媽媽的味道－－－－－私房四川泡菜，四川泡菜

“我是四川人，從小到大，家裏的泡菜就沒有斷過，媽媽做泡菜（我們也叫酸菜）一直味道好棒，記得小時候，因為喜歡我家裏泡菜的味道，鄰居阿姨還經常到我家裏來要呢。

泡菜我曾經發過一次日誌，當時是在網上找的配方，但做出來覺得味道不是很喜歡，過不了多久就倒掉了，上次爸爸媽媽過來，媽媽給做過一次泡菜，一下就找到了四川泡菜的感覺，但媽媽做泡菜水都是憑經驗，我當時也忘記了稱量，就沒有寫成日誌，後來因為自己保存不好，也倒掉了，今年爸爸媽媽過來，又給我做了泡菜水，媽媽一邊放原料，我就一邊用廚房秤量，這樣我也有了泡菜水的配方。

泡好的泡菜，直接吃也不錯，還可以加一些雞精、辣椒油、小葱等，拌一拌，味道更棒哦。
整個製作過程非常簡單，甚至比我想象的還要簡單，但仍然有一些需要注意的地方。今天用泡菜來做了炒空心菜杆，味道非常棒，下飯飯好美味，保證讓你多吃兩碗。”

食材明細

• 酸鹹 （口味）
• 技巧 （工藝）
• 十分鐘 （耗時）
• 普通 （難度）

私房四川泡菜的做法步驟

• 1、首先要將泡菜罐洗乾淨，為防有油，我用了新的洗碗巾。

• 2、先用清水洗一遍。

• 3、再加入洗潔精洗乾淨。

• 4、最後用清水再充分洗淨。

• 5、準備好需要的蔬菜。

• 6、姜切成厚片。

• 7、將原料全部放入泡菜罐裏，攪動一下，使其均勻，冰糖會慢慢融化在水裏。

• 8、放入洗乾淨的蔬菜，密封即可。

小竅門

原料：清水1500克鹽140克冰糖78克姜110克蒜2個白醋56克

配菜：胡蘿蔔紅彩椒芹菜杆蒜薹白段
1、如果是長期喜歡泡菜，用深色的傳統的泡菜罈子很好，壇口周圍有一圈水槽，可盛水，扣上扣碗可以密封住罈子，防止空氣進入，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。我用了玻璃罐，是因為覺得這樣比較漂亮好看，以後決定還是弄一個傳統的泡菜壇來泡，這樣的玻璃罐可以用來泡短期可以吃的菜菜。

2、還可以加幾個紅色的七星椒，稍有辣味而又不會太辣，今天沒加是因為沒有買到。

3、配菜根據自己的喜好來加，紅皮蘿蔔、藠頭和嫩姜泡進去味道很棒，但今天都沒有買到。

4、泡菜水就用的自來水（生水），我也很奇怪為什麼不用開水晾涼來做，但媽媽説她們就是這樣做的，泡出來的泡菜不僅脆，顏色也很鮮亮。

5、媽媽説如果有老鹽水，就不用放白醋了。

6、媽媽説她每年都會換一次鹽水，但老鹽水也會用上，就是在新做的鹽水裏加幾勺乾淨的老鹽水即可，這樣泡菜泡出來顏色總是很漂亮。

7、撈泡菜最好用專用筷，這樣以免帶油壞了鹽水。

8、這次泡的這幾種菜，除了蒜薹段，可以多泡兩天，其他的泡1天就可以吃，泡的時間長一些的泡菜，用來炒豇豆、空心菜杆或者其它的菜菜，下飯飯味道都非常棒。

9、泡菜在開始醃製的兩天內亞硝酸鹽的含量並不高，只是在第4―8天亞硝酸鹽的含量才達到最高峯，第9天以後開始下降，20天后基本消失，所以最好在醃製蔬菜兩天之內或一個月以後食用。