洛陽水席牡丹燕菜的做法 洛陽水席之頭牌—牡丹燕菜 洛陽水席牡丹燕菜怎麼做

““牡丹燕菜”—是洛陽水席中最為著名的一道菜，它的獨特之處是把普普通通的白蘿蔔，經過多層工序精心烹製，做出燕窩的味道來。其特點是造型美觀、湯鮮味美、酸辣香郁、爽滑適口、文化內涵豐富。
“牡丹燕菜”始於洛陽，曾名為“洛陽燕菜”。關於它的由來，有一段很長的歷史。
洛陽地處中原腹地，居天下之中，是著名的千年帝都。十三朝古都，其悠久的歷史，從夏周至今歷經五千年，洛陽山水相間，風景秀麗。洛陽牡丹甲天下，每年的四五月份，“花開花落二十日，一城之人皆若狂”，牡丹花雍容華貴，是當之無愧的花中之王，而在華夏飲食界，洛陽水席則是一朵奇葩，它與龍門石窟、洛陽牡丹，並稱為“洛陽三絕”。
洛陽水席始於唐代，已經有1300多年的歷史，是我國迄今為止，保留下來的最古老、最完整、歷史最久遠的一套名宴，由於它隆重典雅、風格獨特、選料廣泛講究、烹製認真精細、味道鮮美多樣、口感舒適爽利，深得古今中外賓客的讚譽。
洛陽水席幾乎道道菜都帶湯，幹稀有序，湯隨菜走，因湯多了就顯得湯湯水水，故名“水席”，洛陽水席的風格有別於南北各路菜系，上菜時，它是一道一道的往桌子上端，吃完一盤撤下去再上另外一盤，如行雲流水一般，又稱為“流水席”，洛陽水席有冷有熱，有葷有素，有甜有鹹，有酸有辣，全席以序分為前八品、四鎮桌、八中件、四掃尾，共八八四四，二十四道菜。喻示着武則天執政二十四年的歷史光景，風光無限。洛陽水席以“熱冷焦軟稀稠幹，海河葷素甜辣酸”而名揚天下。
“牡丹燕菜”是洛陽水席中的第一道大菜，首先登場亮相，關於它的由來，還有一個美麗的傳説。傳説武則天稱帝年間，華夏無戰爭，加之其嫻熱朝政、肅整朝綱，堪稱太平盛世，有一年秋後，洛陽東關下園菜地裏長出一個特大的蘿蔔，長約三尺，上青下白，重約二三十斤，菜農視其為奇物，就把它當做吉祥物進貢宮廷。女皇見後大悦，因為這個大蘿蔔象徵着風調雨順、國泰民安，便命人送進御膳房，讓廚師們做菜，廚師們為了顯示其高超的技藝，精心加工，並配以山珍海味，烹製成湯，獻給女皇，女皇品嚐後，感覺味道獨特、鮮嫩爽口，大有燕窩的風味，遂賜名：“賽燕窩”，從此無論王公大臣、皇親國戚、還是黎明百姓，在正式宴席中均選用此道菜，使之登上大雅之堂，深受大眾喜愛。後經衍變，加進了多種原料配製，既可用名貴的山珍海味，又能用一般的肉絲、雞蛋，其味鮮酸辣香，十分可口，隨着歷史的變遷，經過歷代廚師的辛勤研製、創新和發展，，此菜日漸完善，因它起源於洛陽，故稱之為“洛陽燕菜”。
直至1973年10月，當時的加拿大總理特魯多訪華，在敬愛的周總理的陪同下，來到了洛陽，品嚐洛陽水席，為了讓兩國總理吃得高興，廚師們在烹製燕菜時，特意在顯眼的位置擺上了一朵用雞蛋做成的牡丹花。使其更加吉祥如意。一出場便吸引所有人的目光，一朵色澤奪目嬌黃的牡丹花浮於湯麪之上，花豔、菜香。周總理十分高興，風趣地説：“洛陽牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花”。從此“洛陽燕菜”便更名為“牡丹燕菜”。”

食材明細

• 清淡 （口味）
• 蒸 （工藝）
• 數小時 （耗時）
• 高級 （難度）

洛陽水席牡丹燕菜的做法步驟

• 1、牡丹燕菜的主料：白蘿蔔

• 2、牡丹燕菜所用到的配菜：香菇、火腿、雞蛋、魷魚、冬筍、雞肉、蟹肉棒。（每種一點點）

• 3、白蘿蔔洗淨去頭、尾和皮，切成薄薄的片。

• 4、依次切完。

• 5、然後切成很細的蘿蔔絲。

• 6、切好的蘿蔔絲在清水中浸泡半小時，中間換上2次水。

• 7、此時，來準備配菜。先把雞蛋磕入碗中，加幾粒鹽，打散，分3次攤成蛋皮。

• 8、一塊蛋皮切成絲，另外兩塊蛋皮切成三角形，在後面步驟中做牡丹花用。

• 9、魷魚絲和香菇需要事先泡發。（魷魚半天左右，香菇1小時即可）

• 10、把香菇、火腿、冬筍、雞肉、分別切成細絲。蟹肉棒用手順着紋路撕成小條，魷魚絲洗淨。

• 11、鍋中加適量水燒開，並調入1茶勺的鹽和少許食用油。然後分別下入雞絲、香菇絲、冬筍絲，魷魚絲，焯一下水，撈出瀝乾水份備用。

• 12、這時候，蘿蔔絲浸泡好了，撈出來瀝乾水份。（蘿蔔絲浸泡過以後變得很挺實，不但不辛不辣，還有助於拍粉）

• 13、把瀝乾水份的蘿蔔絲，倒入較大的盆中。

• 14、均勻地撒上3大湯勺的綠豆澱粉

• 15、輕輕地翻拌均勻。

• 16、蒸屜裏鋪上擰乾水份的廚房專用蒸布，把蘿蔔絲倒進去。

• 17、放入已經把水燒開的蒸鍋，蒸5分鐘。

• 18、蒸好的蘿蔔絲倒入涼白開中，用筷子輕輕撥散開來。

• 19、此時的蘿蔔絲，無論外形還是口感，已經跟燕菜（燕窩）有幾分相似。

• 20、撥散開的蘿蔔絲，移至漏勺中再次瀝乾水份。

• 21、然後裝入淺湯盤中，稍做整理。

• 22、把準備好的配菜絲稍微理順，然後間隔着鋪在蘿蔔絲上。

• 23、把先前準備好的三角形蛋皮做成牡丹花的的花瓣，插在蘿蔔絲裏，做成一朵牡丹花。

• 24、再次入開水鍋大火蒸5分鐘。讓香菇、冬筍、火腿、雞絲等配料的味道溶入蘿蔔絲中。

• 25、鍋中倒入適量高湯，（以能浸過燕菜的2/3部份為宜），調入1茶勺的鹽、1/2茶勺的糖、1茶勺的白胡椒粉。燒開以後關火，接着調入少許醋和雞精。

• 26、沿着湯盤的邊緣，緩緩倒入盤中。讓調好味的高湯浸泡着燕菜。

• 27、撒上適量香菜末或者葱花，即可上桌。食用時把蘿蔔絲和配菜撥散開來，混着湯汁一起吃。鮮香無比。

小竅門

詩心片語：
1：製作牡丹燕菜的白蘿蔔最好選擇沒糠的的三斤左右的大蘿蔔。
2：取蘿蔔中段，切成均勻的細絲，這樣使蘿蔔絲的外形與燕窩相似。
3：蘿蔔絲一定要先浸泡，這樣不但可以去除蘿蔔的辛辣味，而且浸泡過的蘿蔔絲比較挺實，有助於後一步驟的拍粉。
4：蘿蔔絲浸泡後要充分的瀝乾水份，這樣拍粉時不但容易拍得均勻，而且不容易結團。
5：第一次蒸好蘿蔔絲後，在撥散的時候一定要輕輕的，以免弄碎弄糊，目的只是把蘿蔔絲分散開來。
6：為了口感正宗，一定要用綠豆澱粉，這樣做出的成菜，不但晶瑩透亮，而且口感特別好，更似於燕窩。