泡菜蘿蔔的做法 【重慶】泡菜蘿蔔（酸蘿蔔） 泡菜蘿蔔怎麼做

“在地道的四川和重慶人家的家裏，不會醃泡菜的人可能是少之又少，誰家裏都會有幾個泡菜罈子。罈子裏通常常年醃着生薑、蘿蔔、辣椒、豇豆、青菜等等。除青菜外，每年夏天，是這些菜上市的旺季，於是家家户户都會根據自家需要，從集市上買來新鮮的材料，洗乾淨後，將水瀝乾，再進行醃製。其實四川人幾乎都不叫這個工藝為醃泡菜，而是叫做浸鹹（音“韓”）菜；叫這些個菜也不直接叫成泡菜，而是統稱為酸鹹菜、泡鹹菜或浸鹹菜，説到菜品時會直接在菜名前面冠以“浸“字；除了冠“浸”以外，具體到每一種菜，叫法還有些許的不同，豇豆與蘿蔔會叫成“酸豇豆、酸蘿蔔”或“泡豇豆、泡蘿蔔”，而生薑和辣椒會被叫做“泡生薑、泡海椒“，而青菜，則會被叫做酸菜。這些個菜，除了豇豆是用來佐餐的，其他的基本是作為做菜的材料或者配菜來使用的，通常要醃製很長時間，經過微生物充分發酵才能得到正宗酸爽的特殊味道。這些味道與川菜的各種調料經過烹炒煎炸燉等工藝加工以後，衍生出種種獨特的味道，有單一的，有複合的，成菜香氣撲鼻、開胃生津、讓人越吃越愛，欲罷不能。還有某大牌的老壇酸菜面裏的酸菜，就是用四川的青菜經過九九八十一天發酵而成，那酸爽，廣告無處不在提醒饕餮之徒，且深入人心。酸菜魚，現在算是家喻户曉的一道菜了。

而川渝地區以外的網友們經常分享的泡菜，在川渝通常被稱作“跳水菜”或“滾水菜”，這些菜只在淡鹽水中醃製一到幾天就食用，不鹹且大多口感爽脆，因為醃製的時間短，所以被稱作“跳水”或者“滾水”，這種泡菜，只適合現吃現做，是不能長時間保存的。

醃泡菜的工藝其實很簡單，就是鹽、老壇水和泡菜罈子。如果沒有泡菜罈子，可以在網上買。如果沒有老壇水，也不要緊，開一罈新鹽水，醃菜的年生久了，老壇水就有了。然後再細心呵護着，就能和你歲歲年年一起走下去了。”

食材明細

• 酸鹹 （口味）
• 醃 （工藝）
• 數天 （耗時）
• 簡單 （難度）

泡菜蘿蔔的做法步驟

• 1、鍋洗乾淨，無油。放入清水，燒開後，放入鹽熬化。放涼後，待用。鹽水的鹹度要比較鹹，大約是平時菜的鹹淡的四五倍。上面的鹽的重量，是我估計的。

• 2、將水蘿蔔洗淨。蘿蔔纓不要，另作他用。

• 3、大體瀝瀝水、表面稍微有點水不要緊，你要願意全部瀝乾也未嘗不可。

• 4、先將蘿蔔裝入泡菜罈子，然後再把鹽水倒入，知道淹住蘿蔔。然後再撒上一層鹽。

• 5、蓋上壇蓋，壇沿倒上乾淨的清水封好罈子，杜絕空氣進入。醃幾天後，蘿蔔會出很多水，如果太多的話需要用勺子將多餘的水從罈子裏盛出不要。每週定期給罈子續水，保持水位，保證密封好，不透氣。買罈子的時候一定要注意罈子和蓋子不能有漏氣漏水的情況，罈子內沿一定要比外沿高。剛開始一段時間，罈子裏發酵會產生氣泡，會通過壇沿排出，所以罈子水動不動會冒泡泡，咕嘟咕嘟咕嘟的……

• 6、看我家的罈子。你覺得很多嗎？其實，你看到的只是其中的一部分，吼吼吼吼吼……

• 7、第二年再醃蘿蔔的時候，就可以不用開鹽水了，直接將菜洗淨瀝水後，放進罈子裏，然後放一層適當撒點鹽。如果過段時間罈子裏面有起白的情況，不要緊張，我們有絕招，去超市買上一瓶52度以上的高度白酒，倒2兩進去，起的白就會消失了。你説神不神奇？民間的智慧真的是讓人驚歎。

• 8、泡好的蘿蔔，可以用來燉老鴨湯，可以做肉片湯，豬肝湯，也可以用來做泡椒魚、泡椒豬肝、雞胗等泡椒系列菜餚。我會慢慢和大家分享我家泡菜系列菜餚的做法的。敬請期待。

小竅門

醃泡菜的重點要記住：

1.容器無油。
2.鹽水要夠鹹。
3.不要有大量生水混進去。
4.壇沿不能幹水，記得定期續水。