豫菜食譜大全

豫菜是我國特色的地區菜系之一，有悠久的發展史，備受全國不同地區人們的喜愛。豫菜富有中原特色，堅持適口、和諧的文化傳統，味道較其它菜系平淡一些卻又不失創新，扒、燒、炸、爆等做法獨具特色，烹飪效果在色、味、形方面都有特別的體現。相信很多人都想了解豫菜食譜大全。

豫菜食譜大全

一、糖醋軟熘魚焙面

又稱熘魚焙面、鯉魚焙面，是豫菜的歷史名菜。此菜名，其一在鯉魚，河南得黃河中下游之利，金色鯉魚，歷代珍品。“豈其食魚、必河之鯉”，此魚上市，宋代曾有“不惜百金持于歸”之語，可見之珍。其二是豫菜的軟熘，以活汁而聞名。

二、煎扒青魚頭尾

此菜清末民初便享譽中原，素有“奇味”之稱。以豫宴大青魚為主料，取頭尾巧施刀工，擺置扒盤兩端，魚肉剁塊圓鋪在頭尾之間。下鍋兩面煎黃後以冬筍、香菇、葱段為配料，上鍋箅高湯旺火扒制，中小火收汁。汁濃魚透、色澤紅亮。食時頭酥肉嫩，香味醇厚。民國初年，康有為遊學汴京，嘗此菜後有“味烹侯鯖”之贊，康君知味，意猶未盡，又書扇面“海內存知己 小弟康有為”贈又一村灶頭黃潤生，成一段文人、名廚相交之佳話。

三、炸紫酥肉

中原-豫菜，號稱“賽烤鴨”，此菜選用豬硬五花肉，經浸煮、壓平、片皮處理，用葱、姜、大茴、紫蘇葉及調料醃漬入味後蒸熟，再入油炸四五十分鐘。炸時用香醋反覆塗抹肉皮，直至呈金紅色，皮亦酥脆，切片裝碟，以葱白、甜麪醬、荷葉夾或薄餅佐食，酥脆香美、肥而不膩，似烤鴨而勝烤鴨。

四、牡丹燕菜

原名洛陽燕菜。洛陽之外多稱素燕菜或假燕菜，也是洛陽水席之頭菜。此菜製作十分精細，它以白蘿蔔切細絲，浸泡、空幹、拌上好的綠豆粉芡上籠稍蒸後，入涼水中撕散，麻上鹽味。再蒸成頗似燕窩之豫菜絲。此時配以蟹柳、海蔘、火腿、筍絲等物再上籠蒸透，然後以清湯加鹽、味精、胡椒粉、香油澆入既成。1973年周恩來總理陪加拿大總理食此菜，見洛陽名廚王鬍子將蒸制雕刻而成的牡丹花點綴其上，遂戲言道：“洛陽牡丹甲天下，菜中生花了”，自此，易名為牡丹燕菜。

五、扒廣肚

廣肚唐代已成貢品，宋代漸入酒肆。千百年來均屬珍品之列。此物入菜，七分在發，三分烹製，最佳是扒。豫菜的扒，以箅扒獨樹一幟。數百年來，“扒菜不勾芡，功到自然粘”，成為廚人與食客的共同標準與追求。扒廣肚作為傳統高檔筵席廣肚席的頭菜，是這一標準的和追求的體現。此菜將質地綿軟白亮的廣肚片片，氽殺後鋪在竹扒箅上，用上好的奶湯小武火扒制而成。成品柔、嫩、醇、美，湯汁白亮光潤，故又名白扒廣肚。

六、汴京烤鴨

豫菜汴京(開封)自古有江北水城之譽。故不乏鴨類菜餚。汴京爊鴨，宋時便是市肆名菜。爊者乃是以爐灰煨炙之法熟之，後演變為以果木明火烤炙而成，便以烤鴨取代爊鴨為治鴨之主流之法，北宋後傳入北方。汴京烤鴨風行千年而不廢，皮酥肉嫩，以荷葉餅、甜麪醬、菊花葱、蝴蝶蘿蔔佐食，以骨架湯、綠豆麪條添味，當是一道大餐。

七、炸八塊

河南酒樓堂倌“一隻雞子剁八瓣，又香又嫩又好看”的唱詞便是其一。這八瓣之雞就是叫響了二百餘年的炸八塊。此菜是用秋末之小公雞兩腿四塊，雞膀連脯四塊，以料酒、精鹽、醬油、薑汁醃麻入味後，旺火中油入鍋，頓火漿透，升温再炸，使其外脆裏嫩。

豫菜食時佐以椒鹽或辣醬油，及其爽口。此菜是魯迅當年愛吃的四個豫菜之一，作家姚雪垠有“我最喜歡河南的炸八塊又香又嫩”的讚語。

八、葱扒羊肉

羊是祥，歷史上是貴族食品。宋代汴京72家正店均以羊肉為主要原料。

豫菜羊肉性温，老少咸宜。此菜選用熟制後的肥肋條肉，切條，配炸黃的葱段、玉蘭片鋪至鍋箅上，添高湯，下作料用中武火扒制，至汁濃後翻入盤內，鍋中湯汁勾流水芡，少下花椒油起鍋澆汁即成，成菜軟香適口，醇厚綿長。

豫菜食譜大全方便我們瞭解豫菜的一般菜式有哪些和獨特的菜式特點。豫菜雖然不是八大菜系之一，但是其影響不亞於八大菜系。“五味調和”和“火候論”是豫菜的核心理念，也是我國烹飪界長久堅持的規則，在世界範圍內也有一定的影響力，獲得烹飪界普遍認可。豫菜究竟好不好吃，有機會一定要親自體驗一番。