螃蟹煮熟變紅是為什麼

螃蟹含蝦紅素，蝦紅素耐高温，煮熟後就變紅。螃蟹的顏色取決於甲殼真皮層下的色素細胞。螃蟹的色素細胞中就數蝦紅素最多，且蝦紅素原本的顏色就是為橙紅色。螃蟹煮熟後，蛋白質被破壞，但蝦紅素耐高温，沒有被破壞，其他色素細胞被破壞，螃蟹就變成紅色。