本味水煮魚怎麼做，本味水煮魚的做法

“本味水煮魚，就是用泡椒泡姜調味，保留除腥味以外的大部分魚本味的方法，是一道家常菜，是川渝味家常水煮魚常用配料與做法。這是魚一般過年宴客常用的水煮法，也有油酥後燉煮法，或是勾糖醋芡澆汁法，清蒸法。”

食材明細

• 麻辣 （口味）
• 煮 （工藝）
• 廿分鐘 （耗時）
• 普通 （難度）

本味水煮魚的做法步驟

• 1、三斤半左右的花鰱一條，魚身骨剁四釐米左右長段。魚頭對半剁開，剁下下巴魚頭變四塊。魚肚帶有粗刺部分，沿粗刺切成寬兩釐米左右的條，魚脊骨兩側剔下的肉斜刀切成魚片。清水浸泡兩三分鐘且清洗重複兩次過程左右，去除血水。(在處理魚的過程，先在蒸鍋中準備能保證蒸制十分鐘左右時間的水量，煮沸。)

• 2、濾幹水分備用。

• 3、白玉菇八到十釐米左右直徑一捆的量，每根對半撕開，用水清洗一遍。(白玉菇是一種像加粗版金針菇的菌類，會處理的話，味道會比其他菌菇類更適合配魚)

• 4、濾幹水分。

• 5、蒸鍋水沸，加入非鏤空的蒸格中蒸制10分鐘左右，或裝入盆中蒸制亦可。

• 6、濾幹水分的魚，加入五釐米直徑湯勺，半勺醬油，兩勺米酒(可買，亦可自釀，想學的可看我的菜譜釀米酒，也可用黃酒，料酒，白酒，這些酒的去腥能力按排序依次降低)，揉勻去腥。

• 7、蒸白玉菇同時，處理其他食材。長30釐米左右的大蔥4根左右。直徑一釐米，長四釐米左右的泡姜四五個。長四釐米的泡椒四五個左右，(可根據自己口味，選泡椒品種與用量)。長四釐米左右的幹辣椒十個左右。直徑一釐米左右，長兩釐米左右的老薑一塊，蒜等體積的量。

• 8、姜蒜，泡姜泡椒，拍扁切兩毫米左右的細粒。幹辣椒切一釐米長的段，大蔥切兩三釐米的段。

• 9、五釐米直徑湯勺，半勺的豆瓣醬，加入切的泡姜泡椒粒五分之一的量。

• 10、和勻醃製五分鐘左右。

• 11、大火熱鍋加入菜籽油200毫升左右，燒熱油。

• 12、姜蒜，加入幹辣椒，花椒20粒左右，八角四瓣左右，沙香等體積。煸炒半分鐘煸香。

• 13、加入切好的泡姜泡椒，五釐米直徑湯勺，一勺左右的豆瓣醬。翻炒半分鐘左右出味。

• 14、一勺左右的醬油，翻勻即可。

• 15、加水1.5到2升左右的清水，加入大蔥蔥白部分的段，蓋上蓋煮沸。

• 16、待底料湯煮沸。

• 17、加入礦泉水瓶蓋，四蓋左右的鹽(根據口味微調)，一蓋的雞精，調勻。再加入魚頭，魚脊骨，魚尾部分，放入五釐米直徑湯勺，三勺左右的米酒(其他酒類亦可，但加的量會不同)，先煮三分鐘左右。

• 18、時間到，先均勻鋪入魚片，再在上層鋪上蒸好的白玉菇，和蒸的汁水，撒上剩下的大蔥葉，蓋上蓋煮兩三分鐘左右。

• 19、起鍋裝盤。

小竅門

1、醃製魚，先去腥，再入味。
2、白玉菇要蒸制，纔不會有自身太怪的味道。
3、炒底料時，順序不要錯，因爲花椒，幹辣椒，沙香，八角等幹香料，需要高溫才能出味，所以在他們出味之前，不宜有水分過高的調料在內，所以泡椒泡姜蒜老薑等要後一步放，再加以醬油，酒入味。
4、大蔥蔥白與蔥葉處理出味時間不同，所以分開放，蔥白在熬底湯時，入味。蔥葉在最後放提香。
5、鹽和雞精放太早，在高溫條件下太久，會揮發掉太多營養微元素，但又不能在放魚片後放，入味不易均勻，此時又不能翻動，魚片易碎，所以選在放魚骨時放鹽。
6、魚骨、魚頭與魚片煮制時間不同，需更久，所以先放。