辣椒醬的做法 不一樣的辣椒醬 辣椒醬怎麼做
“進入伏天,又是做辣椒醬的季節。在盛產辣椒的四川幾乎家家戶戶都做辣椒醬,做法也有多樣,有加豆瓣的豆瓣醬(如著名的郫縣豆瓣醬),有加香料的也有不加香料的。在老家我們一貫的做法是不加任何香料、豆瓣,用最簡單的做法,釀出最自然醇香的辣椒醬。這醬越陳越香,隔屋能聞見香味,是做川菜的重要調料,直接下飯拌麪條也很不錯。”
食材明細
- 中辣 (口味)
- 其他 (工藝)
- 一小時 (耗時)
- 普通 (難度)
辣椒醬的做法步驟
1、選辣椒,首選本地的二荊條紅辣椒,一般7、8月份成熟上市。二荊條辣椒味道比較辣,我家不吃太辣,爲中和一下辣味,特意加了一點甜椒,也可以用紅燈籠椒代替部分二荊條辣椒。剝好的大蒜,不喜歡蒜味的也可不加,做好醬後蒜味不明顯。
2、紅的二荊條辣椒(上圖時才發現清洗辣椒之前拍的那張照沒有了)去蒂,洗乾淨,控幹水分。嫩姜洗乾淨,也可用老薑。目的是增加成品風味。
3、然後將個頭大的甜椒撕爛成幾瓣。
4、上攪拌機打碎,也不要太碎,我直接找外面加工點粉碎的,機器很快,1分鐘搞定。如有工具不怕麻煩就用手工剁也不錯,大塊的剁椒別有一番風味。
5、這是加工好後的樣子,裝了漫漫一盆子,準備好食鹽2包,普通的加碘食鹽即可。
6、將食鹽與粉碎的辣椒混合拌勻,鹽與辣椒的比例一般是15-20%,我用了大約600克鹽,鹽多一些沒事,鹽少了醬容易壞。
7、準備好一個泡菜罈子,要完好無裂縫,提前洗乾淨晾乾。我是用去年裝醬的罈子,將罈子裏的醬盛出,就是成品圖片玻璃瓶中的。這樣也不用清洗直接裝新的醬。6斤醬剛好裝滿,最後加了一勺子去年的醬並在表面再撒一些鹽,這樣可以加速醬的發酵,並且味道更爲醇厚。
8、罈子口用保鮮膜蒙嚴,蓋上蓋子,罈子水槽加2/3的水密封,將罈子移到屋裏陰涼處發酵,大約一個月醬即可食用。要是放上一年香味更加濃郁,顏色更紅亮。
小竅門
1、辣椒要去除雜質和有破損、壞的,以免醬變質。
2、鹽不可少用,鹹一點沒關係,淡了易壞。
3、根據個人喜好加一些花椒粒、八角三奈等香料也可。
4、喜歡吃豆瓣的在加工過程中添加黴豆瓣(市場可買到)一起破碎即可。
5、裝醬的容器可以用密封的玻璃瓶代替,用罈子的話一定要經常檢查壇沿密封的水位,及時加水換水。