歌劇院蛋糕卷的做法 把經典捲起來:“歌劇院”蛋糕卷 歌劇院蛋糕卷怎麼做
“所謂“歌劇院”蛋糕,又譯作“歐培拉”(Opera),乃是有着數百年歷史的法國知名甜點。傳統的歐培拉共有六層,包括三層浸過咖啡糖漿的杏仁海綿蛋糕、兩層咖啡奶油餡和一層巧克力奶油餡,最後還要淋上光可鑑人的鏡面巧克力醬,層層堆疊,香氣馥郁,入口即化。
看看配方,在家做未免有點兒麻煩,尤其考驗刀工哈。對新手而言,要做好還是有一定難度的。可是,我們可以降低要求啊!投投機取點兒巧,把它的基本元素搞搞清楚,不就是杏仁、奶油、咖啡、巧克力嘛,捲起來吧!”
食材明細
- 甜味 (口味)
- 烤 (工藝)
- 一小時 (耗時)
- 普通 (難度)
歌劇院蛋糕卷的做法步驟
1、30cm×30cm烤盤一個,鋪好烘焙紙備用。
2、主料做蛋糕體。黃油隔熱水融化,並保持液體狀態備用。
3、糖粉和杏仁粉混合過篩,加入一個打散的雞蛋黃攪拌均勻。
4、再加入另一個打散的雞蛋黃,打發至顏色發白、體積變大。備用。
5、蛋白分三次加入細砂糖,打發至如圖狀態,大概8、9分發。就是戚風蛋糕的打法。
6、分兩次把步驟4和5的材料切拌均勻。
7、分兩次篩入低筋麪粉,切拌均勻。
8、取少許步驟7的材料加入到融化的黃油裏,快速拌勻。
9、倒回步驟7中。
10、切拌成細膩光滑濃稠的麪糊。如果有氣泡不斷冒出來就失敗了。
11、把麪糊倒進烤盤中,用小刮板刮平。進烤箱,180℃烤15分鐘左右,表面金黃,觸之有彈性即可。
12、出爐後立即放到網架上,趁熱撕去四周的烤紙,冷卻。
13、冷卻後,蓋上一張烤紙,小心反過來,撕去烤紙,這時蛋糕反面朝上。
14、再翻一次,讓蛋糕正面朝上。蛋糕體就準備好了。
15、準備夾心餡。配料中的熱水和咖啡攪拌均勻成濃咖啡液備用。
16、蛋白加10g細砂糖打發到起濃密的泡泡。
17、50g細砂糖加25g水,小火加熱到118℃左右。
18、兩手齊用。一手持打蛋器繼續攪打蛋白,另一手將糖漿呈細線狀倒入蛋白,邊倒邊打發。
19、糖漿全部倒完之後,繼續打發至光滑細膩、出現小勾,摸摸盆底,確定已經完全冷卻。
20、取一半蛋白霜放進軟化的黃油中,繼續高速打發至細膩光滑。
21、加入另一半蛋白霜,繼續打發至光滑細膩。
22、兩手齊用:一手持打蛋器繼續打發黃油,另一手同時把濃咖啡液呈細線狀倒入。
23、繼續打發至均勻蓬鬆的咖啡蛋白奶油餡。
24、把2/3奶油餡塗抹在蛋糕體上,用抹刀抹勻。藉助擀麪杖,將蛋糕體捲起來,輕推擀麪杖使蛋糕卷更緊密。
25、把剩下的奶油餡均勻塗抹在蛋糕捲上。裁一條蛋糕紙,大約8cm寬,將蛋糕卷的弧面全部包住,從上往下輕輕拉下來,使奶油餡平整。在冰箱裏騰個大地方,放進去冷藏。
26、準備巧克力淋醬:調料中的牛奶和淡奶油加熱至沸騰,衝進切碎的苦甜巧克力中攪拌均勻,趁熱加入黃油,攪拌成光滑濃稠切流動性較好的巧克力淋醬。
27、將巧克力醬均勻淋在蛋糕捲上。淋的時候網架下面鋪上保鮮膜,收集多餘的巧克力醬。沒用完的巧克力醬放進冰箱冷藏,可保存1周。
28、修去邊角,融化一點兒白巧克力造型即可。
29、數數,從下到上也有六層加巧克力淋面吧?
30、來一塊!
31、再來點兒!果然好吃,入口即化、香濃馥郁!
小竅門
1、杏仁海綿蛋糕是法式甜點中最常用的基本蛋糕胚之一,做好了用處很多。其做法類似分蛋海綿,又包含戚風的蛋白打發方法;其口感主要依靠蛋白調節,蛋白少口感就紮實些,蛋白多口感則鬆軟些。我多加了一點兒蛋白。
3、關於夾心餡,可以用等量的蛋黃代替蛋白,做成咖啡蛋黃奶油餡,做法是一樣的。用蛋白熱量低一些,用蛋黃味道更香醇。
2、製作過程看似複雜,主要在於我拍的過細、講得太囉嗦。其實就是一個蛋糕體、一個夾心餡、一個淋面而已,發揮想象力,自由組合吧!
3、製作過程中的注意事項在每個步驟中都有説明,不再重複。