手撕丹麥吐司怎麼做,手撕丹麥吐司的做法
“丹麥吐司又叫開酥吐司,裹入黃油開酥後,奶香濃郁,而且層次分明,外皮酥脆,內裏酥軟,比一般吐司更好吃。一般專業餅房會用壓面機給麪糰開酥,因為力度強又均勻,操作也方便,今天介紹一種在家庭廚房就能操作的手工開酥方法,一點兒也不難,接下來一起看看吧。
標註的用量可製作2個學廚方形吐司模,我用了一個HelloKitty方形吐司盒,一個金色波紋方形吐司盒。”
食材明細
- 甜味 (口味)
- 烘焙 (工藝)
- 數小時 (耗時)
- 普通 (難度)
手撕丹麥吐司的做法步驟
1、準備好各種食材,無鹽黃油切成小塊,在室温下軟化。
2、將除黃油外的所有食材依次倒入廚師機攪拌桶內,初步揉成團(酵母粉不要直接接觸糖鹽)。
3、繼續揉麪,將麪糰揉至出筋,能拉出厚膜的狀態。
4、加入軟化後的黃油後繼續揉麪。
5、在廚師機揉麪的同時,將片狀黃油夾在兩片油紙中間,擀成均勻的長方形片狀,放入冰箱冷凍。
6、把麪糰揉至完全吸收了黃油,變得光滑細膩。
7、剪一塊麪團,用手拉扯四周,拉伸出均勻的薄膜,即完全擴展狀態即可(不要用手揪麪糰,以免扯斷面筋)。
8、把麪糰擀成長方形厚片,蓋好保鮮膜入冰箱冷凍1小時(擀平後的麪糰中心和邊緣的温度才能一致,如果是團狀,中心温度會高於邊緣)。
9、將冷凍好的麪糰取出,擀成黃油片的兩倍大,把黃油片放在中間,兩側的面片朝中間折,在中間捏緊接縫。
10、把麪糰旋轉90度,沿接縫的方向把面片擀成0.5cm的厚片(先按壓中間接口處來回滾動,然後再整塊從頭到尾擀動。擀麪時要使用走錘,用力均勻,這樣黃油夾層才能分佈均勻)。
11、將面片分成三等分,左右兩端依次朝中間摺疊。
12、如圖完成第一次三折。
13、將第一次三摺好的面片蓋好保鮮膜,入冰箱冷藏鬆弛20分鐘。
14、取出面片,旋轉90度,重新擀成長方形片狀。
15、重複進行第二次三折。
16、蓋好保鮮膜,再入冰箱冷藏鬆弛20分鐘,之後再同樣完成第三次三折。
17、把第三次三折後的麪糰從冰箱裏取出,擀成厚約1cm的片,從中間切開(分成兩個方形吐司盒的量,HelloKitty模要比金色波紋模稍大一些,可分成6:4)。
18、將其中一份麪糰切出6條手指粗的條。
19、把切面朝上,頂部捏合在一起。
20、按照編三股辮的方法編好。
21、把兩端捏和捲起,兩兩放入方形吐司盒中。
22、放入烤箱中下層,設置28度,發酵90-100分鐘左右(發酵温度不可超過30度,以免黃油融化混酥)。
23、待麪糰發酵到九分滿,在表面刷少許蛋黃液(蛋黃加少許水調勻)。
24、放入預熱至170度的烤箱中下層,烤25分鐘左右。具體時間和温度要根據不同烤箱的實際爐温酌情調整,如果頂部膨脹後太接近上管,可適當加蓋錫紙。
25、烤好後從烤箱中取出。
26、趁熱脱模,晾涼即可。
小竅門
1.裹入的片狀黃油用普通無鹽黃油即可,不要使用熔點太低的發酵黃油。而且要確保裹入麪糰之前,黃油和麪團的温度都要足夠低,不然黃油容易融化入麪糰中,就沒有漂亮的分層了。
2.我用的是金像麪包用高筋粉,用這個水量剛好合適,如果使用其他品牌的高筋麪粉,要確保筋度足夠,另外要讓麪糰完全水合,含水量適當的麪糰更飽滿,筋度更好。水合過度或不足,都會影響開酥的穩定性和成品組織。
3.我用了三次三折,也可以用四折等開酥方法。每次冷藏後再擀開前,都要將面片旋轉90度,讓上次摺疊的開口平行於擀開的方向。
4.最後醒發的過程比普通甜麪包用時要長,一般為90-110分鐘左右。如果醒發過程中有黃油流出,説明發酵温度過高,成品會混酥。醒發的時間要足夠,如果醒發不足,結構太緊實,膨脹度不夠;如果醒發過度,結構會太鬆散,出現塌腰和回縮。