焦糖戚風蛋糕怎麼做，焦糖戚風蛋糕的做法

“玩烘焙的人都做過戚風蛋糕，可以説戚風蛋糕是烘焙的必修課。這個人稱“七瘋蛋糕”的戚風蛋糕，真的是很容易讓人有成就感也很容易讓人有挫敗感！我曾經烤出過裂大口子的戚風，也烤出過這塌陷的戚風（出爐時飽滿的蛋糕，涼了就回縮得塌陷了）。後來總結出了經驗：蛋糕一定先低温烘烤，讓蛋糕慢慢長高，最後10分鐘再調高温度，讓蛋糕表面結皮，這樣烤好的蛋糕就既不會開裂也不會一碰到哪兒就給粘掉表皮。
而蛋糕會塌的問題：在沒有蛋白打發不夠、翻拌消泡的問題，烤箱温度、時間也合適，保證蛋糕已經烤熟了的情況下，那麼塌陷的原因竟然就在於蛋糕出爐時那重重的一摔——震出裏面的熱氣，然後倒扣晾涼，蛋糕就不會塌陷（當然前提是蛋糕完全烤熟了）。
而我一直心疼我的模具，不捨得使勁摔它，涼後總會塌。現在我都會在蛋糕一出爐時就舉得高高地摔下去（離桌子三四十釐米的高度鬆手摔到桌上）。”

食材明細

• 其他 （口味）
• 烤 （工藝）
• 一小時 （耗時）
• 高級 （難度）

焦糖戚風蛋糕的做法步驟

• 1、先煮焦糖液，將40克白砂糖和1大勺水（15ml)倒入小鍋，中火煮至金黃色離火。

• 2、倒入40ml開水，攪勻就成了焦糖液。

• 3、將冷藏過的雞蛋的蛋清與蛋黃分開，注意蛋清要用無水無油的盆盛放並且蛋清裏不能有蛋黃，蛋清放入冰箱冷凍，蛋黃室温下回温。低筋麪粉過篩備用。

• 4、量取35ml焦糖液和25ml玉米油（或其他沒有氣味的植物油）倒入盆中攪勻。

• 5、篩入低筋麪粉。

• 6、用手動打蛋器以劃“十”字的手法攪至無干粉狀態。

• 7、加入蛋黃用橡皮刮刀翻拌均勻。

• 8、用這種後放蛋黃的攪拌方法可以很省力地得到細膩的蛋黃麪糊。

• 9、從冰箱裏取出蛋清，這時雞蛋清的邊緣已經結了一層薄薄的冰，這個狀態的蛋清雖然打發起來會費力些，但是打發出來的蛋白霜更加穩定。

• 10、加入一點點鹽（拇指與食指捏一丁丁點兒就行了），擠入幾滴檸檬汁；先中速打起粗泡，加入少量細砂糖。

• 11、用電動打蛋器慢速打勻後轉高速打發4分鐘，打到泡沫輕柔蓬鬆，飛濺到盆的側壁上時加入剩餘細砂糖的1/2（打發時間只是大約的，打發蛋清的關鍵是時時注意觀察狀態）。

• 12、快速打發30秒再加入剩下的細砂糖。

• 13、再快速打發30秒-1分鐘至蛋白霜輕盈蓬鬆，提起打蛋器，會有一個直立的小尖角（蛋白霜打發過程中要注意觀察，一定要打發到位，但又千萬不要過度打發。我的打蛋器打這麼多分鐘，不代表每一個打蛋器都要打這麼多分鐘，所以打的過程請注意步驟圖中的狀態。）

• 14、將1/3蛋白霜倒入蛋黃糊裏用橡皮刮刀翻拌至順滑。

• 15、再倒回到蛋白盆裏，用刮刀大幅快速刮拌30~35次。

• 16、具體手法：右手持刮刀（刮刀頭是立着的）從盆的一邊沿盆的直徑劃過至盆的另一邊（就是從身體對着的那一邊劃到靠近身體的這一邊），刮刀划過來後向上翻過去壓進麪糊裏，然後左手將盆逆時針轉動60度，右手重複刮拌的動作。右手每刮拌一次，左手就轉動盆子一次。

• 17、顏色均勻就不要再拌了，拌好的蛋糕糊均勻、蓬鬆、富有光澤。用刮刀盛起蛋糕糊翻過來，蛋糕糊也不會馬上滴落。

• 18、倒入咕咕霍夫模（我用的是3個4吋的咕咕霍夫模剛剛好）。

• 19、放入上下火130度（烤箱內放一個温度計，顯示温度為160度）預熱好的烤箱，上火120度，下火125度烤25分鐘，然後上下火130度烤5分鐘即可出爐。

• 20、出爐後立刻摔一下，然後倒扣晾涼。

• 21、晾涼後脱模，雖然不是活底模具，但這款小蛋糕也還容易脱模，用手沿模具邊將蛋糕按壓到底，蛋糕的邊就與模具分開了。不要擔心這樣會壓壞蛋糕，成功烤熟的戚風蛋糕，按下去是會彈起來的。再把模具倒過來輕輕甩兩下，蛋糕就從模具裏脱離了。切開看看，內部組織不錯！

小竅門

老生常談：各家的烤箱温度、火力都不同，所以烘烤温度和時間僅供參考，一定要根據自家烤箱調整温度和時間。我是烤箱温度偏高，所以我在烤箱裏放了一個温度計，菜譜中給出的温度是温度計實際測出的温度。一般來説，如果烘烤不到半個小時蛋糕就開裂或者上色過深，那下次就要調低温度了。烤到蛋糕膨脹到最高後稍稍回落，蛋糕表面呈焦黃色就可以出爐了。