麪包食譜理論課#附經典芝士夾心毛毛蟲甜麪包做法# 芝士夾心毛毛蟲甜麪包怎麼做，芝士夾心毛毛蟲甜麪包的做法【乾貨】湯種+水合法夏天做麪包的必殺技

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芝士夾心毛毛蟲甜麪包的做法【乾貨】湯種+水合法夏天做麪包的必殺技麪包食譜理論課#附經典芝士夾心毛毛蟲甜麪包做法# 芝士夾心毛毛蟲甜麪包怎麼做

“水合法也算是夏天做麪包的必殺技，天熱打面很無負擔。這個配方做的是一個湯種的基礎麪包做法結合水合法做的一個經典毛毛蟲甜麪包，此配方也可以做成吐司或者其他各種麪包。
這是一個含液體非常大的湯種，室温放三天依然很軟，有廚師機的可能還好，手揉的廚友建議適當預留20-30克左右水。
這個配方一共可以做十個左右毛毛蟲麪包，我是兩個烤箱同時烤，一個40L，一個10L，烤箱小的要減半做，10L烤箱的用三分之一。

雖然這是一個食譜，但是過程主要講解發酵等，非常適合新手，如果第一次操作不好，可以找找是不是那個地方沒有掌握好，因為同一個配方不同的人做出來的效果是完全不同的，這個配方是我自己嘗試過很好才分享出來的。個人覺得做的好的話，是一款不但柔軟，而且口感很好的基礎麪包.”

食材明細

主麪糰配料

高筋麪粉 （290克）
低筋麪粉 （40克）
奶粉（10克）
清水（115克）
全蛋液 （55克）
白砂糖 （50克）
耐高糖酵母 （5克）
食鹽（3克）
黃油（30克）

內餡

芝士碎 （（可選）適量）

湯種配料

清水（120克）
高筋麪粉 （28克）

表面裝飾【泡芙醬】

黃油（25克）
清水（60克）
白砂糖 （25克）
低筋麪粉 （25克）
蛋黃（1個）

甜味（口味）
烤（工藝）
數天（耗時）
簡單（難度）

芝士夾心毛毛蟲甜麪包的做法步驟

1、#先準備湯種部分#用一個小鍋把湯種的液體加熱到60度左右，然後放湯種用高筋麪粉小火熬成稀麪糊晾涼備用。【注意千萬別熬過了，熬成圖上的稀麪糊即可】
2、湯種熬好後，稱出115克湯種備用，多餘的就不要了。【多餘的湯種可以扔掉也可以冰箱冷藏下次用，建議三天內用完】
3、湯種+主麪糰內的（高筋麪粉、低筋麪粉、奶粉、砂糖、清水、蛋液）一起混合成團，成團即可，不用揉。【注：手揉麪團的和麪粉吸水率低的建議預留20-30克水】
4、蓋上兩層厚保鮮膜放冰箱冷藏一夜，最長可以冷藏兩天。【冷藏就是放雞蛋的那一層，不是冰凍】
5、這個是兩天後的，因為有點忙就冷藏了兩天，這個水合法最短半小時-1小時，最長2天，看自己時間安排就行。
6、黃油、酵母、食鹽稱好備用。【因為整個打面的過程麪糰的温度不可以超過28度，最佳温度是26攝氏度，所以我有提前把這個打麪缸和打面鈎冰凍了20分鐘】
7、麪糰加入酵母低速轉高速打面，注意要隨時檢查麪糰的温度，如果麪糰有升温就停止打面。
8、我是每打幾分鐘就檢查一次，整個過程我有兩次是麪糰有升温表現，所以我就連同麪缸和打面鈎一起蓋上蓋子放冰箱冰凍層（放雪糕的那一層）冰凍10分後繼續打幾分鐘。【如果是手揉麪包的廚友一定要注意，人的體温是36°，所以如果麪糰有升温表現一樣可以保鮮膜包住冷凍10分鐘後再揉。如果麪糰温度太高酵母就會工作，麪糰也會越揉越濕，就更難出膜。而且成品組織也會粗糙，所以夏天手揉麪包的可以多摔少揉避免手温提高了面温】
9、當面團打發到擴展階段可拉一張較厚的膜的時候就可以下黃油和食鹽。
10、加入黃油和食鹽先慢速打發三分鐘。
11、繼續打發到擴展延伸階段就是打發到10分。手可拉出較薄的膜，手套膜破洞邊沿呈光滑狀就可以了。【注：出膜後就不能再打了，再打就要打斷面筋組織】
12、打好的麪糰簡單歸攏歸攏準備第一次發酵【PS：做麪包除了出手套膜外發酵也是非常重要，發酵不好，就算出再美的手套膜成品也是一樣組織粗糙口感差】
13、第一次發酵的温度是28度左右，濕度是75%。所以有發酵箱的可以放發酵箱發酵，如果沒有發酵箱的看氣候放室温發酵。我這裏現在的温度剛好，所以我就上面蓋兩層加厚濕毛巾再加一個蓋子放的室温發酵【如果夏天温度太高可以發酵缸下面坐一盆涼水發酵，因為第一次發酵的温度太高同樣影響成品組織的好壞】
14、如果温度剛好，第一次發酵温度差不多是一個鐘左右，發酵到兩倍大用手指蘸一點乾麪粉在麪糰中戳一個小孔，小孔邊沿不回縮不塌陷就是發酵好了，當然具體發酵時長請按實際環境温度而定。【切記千萬不要發酵過度，發酵過度的話這個麪糰就只能做種面使用了】
15、發酵好後取出排氣，我習慣就是用手拍打排氣。【發好的麪糰切記不可以用揉麪排氣，要不會破壞麪筋組織】
16、排完氣後平均分割成10等份滾圓備用【光滑面朝上】
17、分割完後蓋保鮮膜或蓋子醒面20分鐘【這次醒面也是很重要的，通過醒面過程，麪糰中在外力作用下被扭曲及破壞的網狀結構得到了重塑，麪糰中的蛋白質重新恢復了應有的空間構形，得到了很好的舒展，醒過面會更加地筋道(有嚼勁)、柔軟，口感也更加的細膩和順滑】
18、醒面完成後，取一個麪糰輕柔的擀長，不可蠻力操作，會擀斷面筋，擀麪的前後左右儘量做到厚薄一致，面片四周的大氣泡可用手拍打排氣。
19、擀平後，再反面平鋪【因為我們滾圓的時候是切口朝下，光滑面朝上，所以我們擀的那一面也是光滑面，現在要整形，折口就要是之前的切口粗糙面朝上】
20、面片兩側朝裏對稱對摺（如圖）
21、中間再鋪上適量芝士碎（或你喜歡的餡料），沒有的也可不用鋪。
22、繼續兩側朝內對稱對摺封口捏緊。
23、按以上操作依次做完所有的麪包胚製作。
24、最終發酵的温度是38度左右，濕度是85%以上，所以我放烤箱恆温發酵，烤箱裏放了兩碗熱水【這個時候建議大家備一個温濕度計，隨時觀察烤箱內温濕度，因為有些烤箱恆温發酵温度會偏高，所以這個時候你要注意及時關閉發酵功能，如果放熱水發酵濕度達不到也可以買一個小型加濕器放烤箱加濕】
25、發酵的時候我們開始做泡芙醬，泡芙醬用（清水、黃油、白砂糖、低粉用小鍋小火加熱至粘稠狀備用)注意看圖，如果狀態不對建議從來。
26、泡芙麪糊做完稍微冷卻一會後加入整顆蛋黃，如果加入一顆蛋黃太稠可以適當加點蛋清調和稀稠度。
27、做好的泡芙醬整個的狀態是粘稠順滑無顆粒就對了，做好的泡芙醬裝裱花袋內備用【如果狀態不對建議從來或表面不擠泡芙醬】
28、最終發酵速度會比第一次的快，所以當面包胚發酵到2倍大的時候就要及時取出麪包胚。同時烤箱上下火180度預熱10分鐘。麪包胚表面刷一層薄蛋液後擠上泡芙醬裝飾。
29、10L小烤箱上下火160℃，最下層，時間20～25分鐘。
30、大烤箱是40L，底火偏高，所以我是下火140度，上火180度，烤箱中層，烘烤了20分鐘，因為每個人烤箱温差不同，烘烤時間和温度可按自己烤箱脾氣設置【烤熟後取出立馬刷蜂蜜水、融化的黃油、熟玉米油都可以，刷完放烤架晾涼後保鮮袋密封起來。麪包烤熟就取出，不要在烤箱內燜爐，麪包過度烘烤水分流失大，成品表皮會很乾硬】湯種+水合法放三天依然超軟的甜麪包經典毛毛蟲麪包的做法步驟28
31、喜歡裝飾也可以等麪包徹底涼透後切開中間擠上奶油或沙拉醬配點時令水果。
32、切開的這個是豆沙餡的，整體來説放芝士碎的更好吃，因為芝士是鹹香味，配甜麪包味道恰好。