葱爆羊肉怎麼做的菜譜,葱爆羊肉的做法
“葱爆羊肉是老北京的一道傳統菜,具有補陽調理、壯腰健腎調理、補虛養身調理。其烹製的功夫主要是在火候和調料的搭配上,成品羊肉滑嫩、鮮香不羶、汪油包汁、食後回味無窮。”
食材明細
- 微辣 (口味)
- 爆 (工藝)
- 廿分鐘 (耗時)
- 高級 (難度)
葱爆羊肉的做法步驟
1、食材洗淨備好。
2、大葱斜切小段。
3、蒜切末。
4、羊肉切薄片。
5、羊肉加少許黃酒、鹽、少許水澱粉,抓勻。
6、再加一半蛋液,抓勻。
7、製作調料汁:醬油、剩餘黃酒、鹽、白胡椒粉、白砂糖、少許水,調勻即可。
8、起油鍋,熱鍋冷油,放幹辣椒煸香。
9、放入羊肉滑散,加蒜、葱,大火翻炒至肉變色。
10、調入料汁,快速翻炒均勻即可。
11、出鍋,盛盤。
小竅門
葱爆羊肉,主要突出一個“爆”字,肉下鍋後要用猛火快速把肉爆熟,才是最地道的製作葱爆羊肉的正確方法。
因為家庭中使用的灶具比較小火力達不到,如製作超過一斤以上的羊肉火力會立即降低,肉很容易出湯,所以菜的質量很不好掌握。
其實,只要掌握三點就可以達到很高的的質量:
1、羊肉以不超過300克為宜,量不要大。
2、把肉用調料提前拌勻碼味。
3、鍋燒熱,肉下鍋後用高火猛炒數下,肉斷生便立即出鍋,這樣便可保證菜的質量。爆炒的過程關鍵就在於炒菜時的速度。
【食材選擇】
這次使用的是羊裏脊,葱爆羊肉一般可選擇羊的後腿肉切片。羊肉片切的不可太薄,大約有一分硬幣的薄厚就可以,那樣味道會更濃香。
大葱,要選擇大葱的葱白部位,先用刀把葱白切成滾刀塊,然後用手把葱塊的每層葱皮剝開,使其呈鬆散的片狀,這樣便於受熱均勻熟的也快,用這種處理大葱的方法,使葱下鍋後可立即斷生還不易塌秧,吃起來還會有清脆感。