醃酸蕨菜的方法及危害

蕨菜是一種季節性的食物，只長在春天清明前後。因為它含有大量的氨基酸，維生素及微量元素，所以被譽為“山菜之王”。由於它是季節性食物所以偉大的人類想出來風乾，醃漬等方法來保存它們。以便想吃的時候就能吃到它，不需要等到春季才能享受。下面介紹一下醃漬的方法。

醃酸蕨菜的方法及危害

一、蕨菜的介紹

蕨菜葉芽、嫩莖營養豐富，富含人體需要的多種維生素，蕨菜每100克鮮品含蛋白質0.43克、脂肪0.39克、糖類3.6克、有機酸0.45克等。蕨菜的食用部分是未展開的幼嫩莖葉，常常利用鮮品和乾製品炒菜做湯，蕨菜食用前經沸水燙後，再浸入涼水中除去異味，便可食用。經處理的蕨菜口感清香滑潤，再拌以佐料，清涼爽口，是典型的綠色食品。蕨菜的根狀莖含有35-40%澱粉，可提取蕨粉為滋補食品。蕨的根莖還可供藥用，具有清熱、滑腸、降氣、化痰、治食嗝、氣嗝、腸風熱毒、舒筋活絡等功效。

二、製作配料

蕨菜芽、薑汁、細鹽、味精、香麻油各適量。

三、製作方法

嫩蕨芽洗淨，去毛茸葉苞，放入燒開的清水浸透，撈出曬3小時，使之變軟，切成小段;用細鹽拌醃，裝泡壇中，待發酵變酸後即可;食用時拌薑汁、味精、香麻油。此菜味道清脆爽口，有清熱化痰，降血壓的功用，適宜於支氣管炎咳嗽、高血壓患者食用。

四、營養價值

1、蕨菜素對細菌有一定的抑制作用，可用於發熱不退、腸風熱毒、濕疹、瘡瘍等病症，具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效;

2、蕨菜的某些有效成分能擴張血管，降低血壓;

3、所含粗纖維能促進胃腸蠕動，具有下氣通便的作用;

4、蕨菜能清腸排毒，民間常用蕨菜治療泄瀉痢疾及小便淋漓不通，有一定效果;

5、蕨菜可製成粉皮、粉長代糧充飢，有補脾益氣，強健機體，增強抗病能力;

6、科學研究表明蕨菜還具有一定的抗癌功效。

五、危害分析

在醃製過程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他類型腐敗菌生長，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，並且能改善醃製食品的風味。但是，亞硝酸鹽能與醃製品中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物，醃製食品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害。

傳統蔬菜醃製的時間很長，並不是醃幾天就能拿出來食用的。一般來説，蔬菜醃製剛開始的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長，達到一個高峯之後就會下降。這個峯叫做亞硝峯。有的蔬菜出現一個峯，也有的出現三次高峯。一般來説，蔬菜醃製一週左右的亞硝酸鹽含量最高，而到20天之後就已經很低了。這個時候再吃，就比較安全了。而一些餐館為降低成本，可能沒有等到足夠長的時間就把醃菜拿來做菜，而且食客們吃的數量又比較大，容易造成事故。蔬菜醃製的時候應選擇施氮肥比較少的蔬菜，儘量把菜洗乾淨，用乾淨的水和缸來醃，讓蔬菜醃製缸少進空氣。

醃酸蕨菜的方法及危害如上。醃漬不僅能方便存貯還能快速的吃到蕨菜。因為風乾的蕨菜打算吃的時候是需要用水泡發的。再搭配相應的肉或雞蛋才能吃。而醃漬過的蕨菜就像鹹菜一樣，隨時隨地就能拌飯吃，不需要額外的加工製作。因此醃漬是比較便捷的一種儲存方式。