川菜的靈魂——辣椒的介紹

辣椒，算是無數中國人又愛又恨卻深入骨髓不願割捨的東西。火鍋，川菜，麻辣燙，冒菜等等這些都是小編的心頭好呢，相信不少人也是對辣有着謎一般的執着。辣椒，作為明代末期由美洲傳入中國的植物，在中國可謂是發揚光大，俘獲了無數忠實粉絲，下面就讓我們來看看關於辣椒的介紹吧！

辣椒的介紹

一、辣子種類

1、櫻桃類辣子，葉中等大小，圓形、卵圓或橢圓形，果小如櫻桃，圓形或扁圓形，紅、黃或微紫色，辣味甚強，制幹辣椒或供觀賞，如成都的扣子椒、五色椒等;

2、圓錐椒類，植株矮，果實為圓錐形或圓筒形，多向上生長，味辣，如倉平的雞心椒等;

3、簇生椒類，葉狹長，果實簇生，向上生長，果色深紅，果肉薄，辣味甚強，油分高，多作幹辣椒栽培，晚熟，耐熱，抗病毒力強，如貴州七星椒等;

4、長椒類，株型矮小至高大，分枝性強，葉片較小或中等，果實一般下垂，為長角形，先端尖，微彎曲，似牛角、羊角、線形。果肉薄或厚，肉薄、辛辣味濃，供乾製、醃漬或制辣椒醬，如陝西的大角椒;肉厚，辛辣味適中的供鮮食，如長沙牛角椒等;

5、甜柿椒類，分枝性較弱，葉片和果實均較大。根據辣椒的生長分枝和結果習性，也可分為無限生長類型、有限生長類型和部分有限生長類型。

二、營養成分

辣椒作為深受人們喜愛的調味品，在我國的食用歷史已有上百年，但其價值不僅僅在風味上，辣椒中含有豐富的辣椒素、VC、可溶性糖、蛋白質、胡蘿蔔素以及遊離氨基酸等多種營養成分，並且這些主要的營養成分直接影響着辣椒的品質。

1、辣椒素：辣椒素是形成辣味的主要成分，約佔辣椒總量的 0. 1% ～ 1% ，是辣椒中加工和應用最多的營養成分，其提取的純品可作為食品添加劑，食品保鮮劑。

2、維生素：辣椒中富含多種維生素，尤其是VC，含量高達 1. 98 mg·g -1，是茄子的 35 倍、西紅柿的 9 倍、大白菜的 3 倍，在蔬菜中居首位。不同成熟度的辣椒 VC含量差異較大，從綠熟期到完全成熟期 VC含量一直增加。因此，適時收穫辣椒，可以確保辣椒的產量和品質等商品性，使其具有較高的VC 含量，又不降低辣椒產量和效益，最終實現辣椒品質和經濟效益的最大化。

3、可溶性糖：辣椒中可溶性糖含量在辣椒果實生長期一直增長，即紅熟果 > 綠果 > 幼果。不同辣椒品種間可溶性糖含量也存在顯著差異，張海利等研究表明，成熟果實中甜椒的可溶性糖含量最高，比二金條高出 20 mg·g -1。環境因素對可溶性糖含量也有較大的影響，例如光照、施肥、遮光、增施氮肥都會導致辣椒果實中可溶性糖含量下降。

4、可溶性蛋白質：可溶性蛋白是辣椒品質重要的組成部分。辣椒種子中可溶性蛋白含量較高，不同種類的辣椒材料間差異較大，同品系的辣椒材料間差異不大，適量氮肥可以提高辣椒中可溶性蛋白的含量。

5、類胡蘿蔔素：成熟的辣椒果實中類胡蘿蔔素主要有辣椒紅素、辣椒玉紅素、葉黃素、β-胡蘿蔔素、隱黃質和玉米黃質等。β-類胡蘿蔔素具有延緩衰老、提高免疫力的作用，葉黃素和玉米黃素是特殊的着色劑，可以有效保護視網膜。由於辣椒種質資源的豐富多樣，在辣椒果實發育過程中，不同顏色果實中類胡蘿蔔素種類和含量不同，同一顏色類型中其種類和含量差異較小，但不同品種之間類胡蘿蔔素總含量有所差異。

6、遊離氨基酸：氨基酸是構成蔬菜品質的特徵成分，也是風味物質形成的前體物。因此，分析研究辣椒中游離氨基酸對辣椒品質鑑定具有十分重要的意義，尤其是對一些苦味較淡、鮮味較明顯的辣椒品種。

辣椒作為日常生活中必不可少的調味料，在中國廚房的地位僅次於鹽，它可以使肉類菜餚得到昇華，變得更富有層次，將鮮味刺激釋放，征服人們的味蕾；又能讓寡淡的素菜煥發生機，變得有攻擊性，讓食客們嘗之餘味饒舌三日不散。對於辣椒的介紹我們暫時就到這裏，希望大家的生活能像辣椒一樣紅紅火火！