脆糖維也納杏仁蛋糕的做法 脆糖維也納杏仁蛋糕 脆糖維也納杏仁蛋糕怎麼做

“這款脆皮杏仁維也納蛋糕外皮酥脆，蛋糕體綿軟，最後我利用熬糖的方法做造型，金黃色的拉絲和糖片讓蛋糕更加生動，也猶如ACA的第四屆烘焙大賽一樣讓每一位烘焙愛好者都在閃光，發掘出自己對烘焙金子般的心…”

食材明細

• 甜味 （口味）
• 烘焙 （工藝）
• 數小時 （耗時）
• 高級 （難度）

脆糖維也納杏仁蛋糕的做法步驟

• 1、全蛋中加入砂糖，隔水加熱到40度左右，邊加温邊用打蛋器攪拌！

• 2、改用ACA電動打蛋器打發起泡直到變白，舀起會如綢帶般滴落的結實打發狀態

• 3、低筋面和玉米澱粉混合過篩

• 4、加入混合好的低粉和玉米澱粉，用刮刀翻拌到無顆粒濃稠

• 5、加入磨成泥的檸檬皮和香草精和融化的黃油，混合攪拌均勻

• 6、模具裏塗抹黃油，凝固後再撤低筋粉(此處黃油和低粉都是額外的)然後拍落多餘的麪粉！輕拍模具震出氣泡！

• 7、放進烤箱180度烤35分鐘！從模具中取出，放涼備用

• 8、製作克林姆:蛋黃和一半的糖用打蛋器攪拌均勻，加入過篩後的低筋麪粉！

• 9、把剩餘的糖加入牛奶放入鍋中煮開，關火！

• 10、在蛋黃糊中加入1/3的牛奶，用打蛋器攪拌均勻，然後和剩下的牛奶攪拌均勻！

• 11、開中火加熱，用耐熱的刮刀從鍋底邊攪拌加熱沸騰到克林姆狀態後，改慢慢攪拌！直到粘度降低，就可以關火了！

• 12、用大一點的盆，放涼水加速冷卻！

• 13、然後克林姆差不多不燙手了，(約30多度時)加切成小塊的黃油，每加一次都要攪拌均勻！直到完全融合！

• 14、和好的奶油克林姆

• 15、將完全涼透的克林姆用抹刀均勻的裹在蛋糕上！

• 16、奶鍋中放入砂糖和水，開中火熬煮約115度然後關火！

• 17、馬上加入杏仁片，最好提前捏碎一點！用筷子或木鏟充分拌勻

• 18、攪拌到黏稠的糖漿變成白色結晶狀在杏仁片上，要保持鬆散狀，繼續攪拌！

• 19、再次開中火，邊攪拌邊炒，漸漸地會出香味，而且開始變色，為止

• 20、炒完的脆糖杏仁！很脆甜的！

• 21、將脆糖杏仁粘貼在奶油克林姆上

• 22、均勻的撒上糖粉

• 23、砂糖加入奶鍋加水，開中火煮到周圍開始變色之後，輕晃鍋子，讓全體顏色一致後熄火！鍋底輕輕沾水，餘温變出的顏色漂亮！

• 24、將焦糖倒在玻璃纖維墊上，喜歡什麼形狀就倒什麼形狀！剩一點焦糖在鍋裏，糖漿稍涼一些用筷子沾在糖漿上拉出絲，用來裝飾！

• 25、完全裝飾好後

• 26、漂亮的拉絲

• 27、切開後的樣子！

小竅門

由於製作蛋糕體不用蛋黃蛋白分離，過程也比較簡單，但是打發全蛋液也要認真，一定要打發到完全細膩的狀態！
製作奶油克林姆時，要一口氣加熱，一開始容易燒焦，結塊，所以要用耐熱的橡皮刮刀從鍋底邊攪拌邊加熱，直到黏度降低就關火！
我用的模具為三能SN6823圓徑180*100雙層空心菊花模(陽極)咕咕霍蛋糕模
蛋糕中的澱粉不可以用其他代替(如果你用浮粉更好)
因為各家烤箱不同，我用的是30升，所以4層我用180度中下層！