如何燉高湯

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高湯是烹飪中常用的一種輔助原料，菜餚中加入高湯是為了提鮮，使味道更濃郁。高湯有葷有素,通常我們把高湯分為毛湯、奶湯、菜湯三種。那麼如何燉高湯，如何把高湯燉得更加的鮮美富有營養又美味是一門大學問，來看看高湯怎麼燉吧。

一、如何燉高湯

豬腿骨、雞架子經飛水後下入冷水鍋加葱段、姜塊大火燒開小火慢燉三小時以上(越久越好)，加入適當的食鹽即成，此為毛高湯。還有一種吊高湯(高級清湯)，毛高湯經兩層紗布過濾後繼續小火慢燉(火一定要小)，加入豬瘦肉、雞脯肉用以吸取湯中碎屑，經四小時以上(越久越好)吊制即成上品高湯(高級清湯)。

二、高湯是怎麼熬製的　

高湯是烹飪中最常用的輔料之一。高湯的做法很多，有葷有素，主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。　　

1、把鴨子和豬大骨洗乾淨，然後燒水將豬大骨和鴨子放入水中進行出水，把鴨子和豬大骨的血水煮出來，大概煮五分鐘，然後撈出來。　　

2、最後在鍋中加入3到五千克的水，放在煤氣灶上熬製直到把湯熬白。　　

3、最後在吃麪時加入高湯放入佐料，這樣會讓你的面更好吃。

三、高湯

高湯是烹飪中常用到的一種輔助原料。高湯效果做菜時凡需加水的地方換作加高湯，菜餚必定更美味鮮香。俗話説：“無雞不香，無鴨不鮮，無皮不稠，無肚不白。”　　

高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。

1、毛湯

大量用於普通烹調，一般餐館中常有，都是連續滾煮，連續取用補水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮幾小時，沒什麼特別要求。

2、奶湯

一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入葱姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。　　

3、清湯

分普通清湯和精製清湯。普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入葱姜酒，隨後改小火，保持湯麪微開，翻着碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。精製清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫“吊湯”，精製過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚：開水白菜。