新派水煮來鳳魚怎麼做，新派水煮來鳳魚的做法

““水煮魚”又稱江水煮江魚，川菜，最早流行於重慶市渝北區翠雲鄉。原料採用新鮮活魚，辣椒，口感滑嫩，油而不膩。去除魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。滿目的辣椒紅亮養眼，辣而不燥，麻而不苦。
“來鳳魚”是近年來重慶“江湖菜”流行之鼻祖，之後才有辣子雞、芋兒雞、郵亭鯽魚、太安魚等。而後來這些流行的“江湖菜”，在烹製手法上，都沒有擺脱“來鳳魚”的影響。”

食材明細

• 麻辣 （口味）
• 煮 （工藝）
• 十分鐘 （耗時）
• 普通 （難度）

新派水煮來鳳魚的做法步驟

• 1、原料一覽，薑切片、葱切段、蒜拍破和切粒、幹辣椒剪段、乾花椒、小葱切花，香菜切成兩段、泡椒剁細、祕製底料

• 2、魚切片洗淨，瀝乾水分，倒入料酒豁勻，最後倒出盆中的料酒不用。草魚、白鰱，花鰱都可以，本菜譜中使用的是白鰱，淨重3斤，殺後2斤4兩。

• 3、放入鹽6勺豁勻，用手不停的拌魚，直到魚片發粘時才能停止。注意：魚頭最好拿出來單獨醃製。一勺大約1.5克

• 4、放入適量白胡椒粉，去腥提味

• 5、放入適量白胡椒粉，去腥提味

• 6、放入適量澱粉，提升魚的嫩度。如果澱粉是顆粒狀的，需用水稀釋後放入，建議最好打成粉狀的。注意：澱粉不要放多了，不然煮的時候要昏湯，本菜譜只放了4勺。

• 7、鍋內放入植物油加熱。菜籽油、玉米油、花生油、色拉油都可以。油一定要多，少了味道就差很多，建議放150克至200克。

• 8、油温五成熱時（有煙冒出），倒入葱薑蒜爆香

• 9、倒入泡椒，炒兩下。

• 10、倒入祕製底料，炒兩下。

• 11、加入1升熱水，並放入魚頭、鹽2勺、雞精2勺、關小火熬製5分鐘，注意：一定要加熱水，鹽少放點（泡椒有鹹味），魚頭剁成小塊後放入。

• 12、把魚頭拿出來放入另一鍋中待用，下魚片，直至魚片發白。注意：先小火放魚骨、再放魚片，然後大火轉中火保持沸騰。

• 13、盛出魚肉，和魚頭放在一起，倒出多餘水分至原鍋中。

• 14、鍋內湯汁勾薄芡。

• 15、芡汁淋入魚鍋中。

• 16、擺上葱花、蒜末、香菜。

• 17、炒鍋洗淨，倒入植物油燒至六至七成熱時，丟下幹辣椒、乾花椒快速起鍋。注意：1、幹辣椒、乾花椒事先用水沖洗一下，一是清洗灰層，二是不容易炸糊。2、油温一定要高（大量煙冒出），不然炸不出香味。

• 18、淋上熱油，香噴噴的魚鍋就完成了。

• 19、祕製底料、舌尖上的誘惑。

小竅門

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