你知道它是怎樣做的嗎，蘭州牛肉麪

蘭州拉麪是聞名世界的了，蘭州牛肉面也更是一絕，去嘗過蘭州牛肉麪的，除了牛肉鮮嫩肥美之外，它的拉麪非常爽口彈牙，而且它的肉湯也是充滿了肉香味，完全不是那些下味精的能比的。今天就為大家介紹一下蘭州牛肉麪試如何製作的，一起來看看吧。

一、蘭州牛肉麪的特色

肉軟爛，味醇香撲鼻，麪條柔韌，滑爽利口，湯鹹痠麻辣。

二、如何做面

1、選面

選面拉麪麪粉要選擇含麪筋量高、質量好、新出廠的麪粉，如石磨粉、新疆、陝西、山西等地區的麥面最適合做拉麪。然而國內多數麪粉也能用做拉麪，但不如上述地區的麥面好。

2、和麪

和麪是將麪粉加水等配料以揉、推、搗等操作，將面和成拉麪的麪糰。

比例1斤(500克)麪粉：用水0.45-0.5斤(其中含化開蓬灰的水17克)，以温水為宜(30度左右)，冬天水温要高一些;食鹽2錢(10克);蓬灰2.5-3.3克。

3、遛面

遛面是通過揉、抻、甩(摔)、順筋等操作，使雜亂無序的蛋白質分子作有序的排列，為拉出粗細均勻的麪條打下基礎。遛面可以理解為是壓縮面分子間的空隙並使筋順，與蒸饅頭、炸油條的用面相反，後者要求面空隙大、膨脹，這樣成品才膨鬆。

4、拉麪

拉麪，拉麪條有三種形狀：一是園柱形的，它又分二柱子、二細、細、毛細、一窩絲五種規格(一般麪館碗麪規格是6拉5扣32根30多米長，或拉毛細7扣128根100多米長。拉得太細不適合煮麪，下鍋會煮化了)。二是韭葉形的。它分為大寬、寬、韭葉三種規格，一般拉5扣32根30多米。三是菱形的。

5、煮麪和品面

煮麪下面條時要鍋等面，因時間長了麪條會粘連。煮麪的水要寬、水要開。下面條時儘量將麪條均勻撒開，一頭先下鍋，後將麪條轉圏撒均，若將麪條堆在一起，煮出的麪條會成團。剛下面條後不要攪動，一攪動就會碎條，待麪條漂起時，再輕輕撥開。中火煮麪，從麪條下鍋起40--50秒鐘內一碗麪條即熟，用筷子撈起，裝在碗內(如當時不用，可過涼水撈起，再要用時用開水過一下)。再加入牛肉湯或雞湯，上面撒上香菜和青蒜葉末等調味品，上桌即成。

三、如何做蘭州牛肉麪

1.將牛肉、牛骨頭洗淨，用清水浸泡4小時撈出(血水留制湯用)，放入温水鍋內，大火燒開，撇去浮沫，加入精鹽、草果、生薑、花椒等，用小火燉5小時左右，熟爛時撈出晾涼，牛肉切成1釐米見方的丁。牛肝也加調料煮湯待用。

2.肉骨湯撇去浮沫、浮油，加入泡肉的血水，用旺火燒開，撇去浮沫，再加牛肝湯及調料袋，加入少許水燒開，加入精鹽、胡椒粉、味精和蘿蔔片，用小火煨之。

3.取精麪粉適量，加入清水拌成絮狀，再加入蓬灰水揉和均勻，餳好後摘成250克重的劑子，放在抹了清油的案板上，蓋好濕布。臨下鍋時將面劑抻拉成麪條。

4.麪條煮熟後撈入碗內，澆上肉湯，撒上肉丁、香菜、蒜苗，淋上辣椒油，即為遠近弛名的清湯牛肉麪。

上面為大家介紹了蘭州牛肉麪的做法和流程，相信大家看了之後肯定會驚訝越來一碗蘭州牛肉麪是如此複雜的。一碗能聞名中外的面，無論是選料還是其他方面肯定是非常嚴謹的。最早的蘭州面出現在唐朝，一直流傳至今，經過不斷改良之後才會呈現出今天的面貌。