滷肉功效與作用及禁忌

在我國和多地區都有滷製品，其中，四川的紅滷，潮汕的滷肉最為出名。滷肉和其他製法的肉不一樣，它是用獨特的香料祕製而成，不同地區的調味料還有所不同。喜歡吃辣的朋友們可以嘗試川滷，如果不喜愛吃辣，那麼，潮汕的滷肉就是不錯的選擇哦。説到這裏，滷肉功效與作用及禁忌又有哪些呢?下面我們就來了解一下吧。

一、滷肉功效與作用及禁忌

1、滷肉的功效與作用

滷肉又稱之為滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。一般可分為紅滷、黃滷、白滷三大類;川滷在全國最普遍，多以紅滷為主，潮汕地區滷肉最為出名，已走出國門。

滷肉主要以香辛料和肉為主要原料加工而成。滷製調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。中國以潮汕地區的滷味最為出名，所謂的台灣滷肉即由潮州人傳播到台。滷肉增加食慾，有益營養。滷製調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。所以使用滷製原料，除了滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外，還能達到開胃，促進生長髮育、改善缺鐵性貧血、增強記憶力，增加食慾的目的。

用於滷肉的滷汁也稱之為老湯，是用多年的滷煮禽、肉的湯汁製作成的。老湯保存的時間越長，其中的芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮製出來的肉食風味就更加美味。滷汁可以分為南滷與北滷兩類。南滷也分為兩種，是紅滷和白滷。人們吃滷汁的主要用途是清熱祛痰，止咳，還可以治療肺癰喘脹，食療價值非常高。

2、滷肉的禁忌

(1)肥胖者和血脂較高者不宜多食

(2)要注意老湯中微生物的控制,同時避免黴菌的生產

二、滷肉的製作技巧

1、上色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味;

2、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要説明的是，在滷水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的温度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的温度一般不會超過105℃;

3、滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草;

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來説，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間;

5、用於製作滷水的大葱應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗;

6、上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。

讀完全文後，你是否對滷肉功效與作用及禁忌有所瞭解了呢?當豬肉或者牛肉被鮮美的滷汁所浸潤，隨着時間的流逝慢慢滲透入味，最終出爐的是一份令人吃了難以忘懷的滷肉。不過，滷肉雖然好吃，體脂較高、比較肥胖的朋友千萬不能多吃，因為滷肉中含有大量的蛋白質、脂肪和熱量，會加劇體重的增長，影響身體健康哦。