岐山臊子面的做法 西府一絕——岐山臊子面 岐山臊子面怎麼做

“岐山臊子面是陝西最具有代表性的臊子面。產於西府岐山，是陝西麪食一絕。臊子原料輔料多樣，味道講究酸辣香。麪條講究薄筋光。岐山面好吃，除了麪條口感筋道，還在於酸湯和頂端這層臊子。臊子要“汪”，酸湯要“稀”，麪條要燙。”

食材明細

• 酸辣 （口味）
• 炒 （工藝）
• 數小時 （耗時）
• 簡單 （難度）

岐山臊子面的做法步驟

• 1、備五花肉。

• 2、用温水洗淨肉，切成長3釐米、寬2釐米、厚0.2釐米的片。

• 3、備岐山香醋、幹辣子、幹辣面。

• 4、備八角、桂皮、小茴香、香葉、肉蔻、草果、丁香。

• 5、胡蘿蔔、芹菜、土豆、葱、姜洗淨，土豆去皮。

• 6、土豆、芹菜、胡蘿蔔切成與肉片大小相同的片，用開水焯過，撈出。

• 7、用水泡過黃花、木耳，切碎。

• 8、雞蛋攪勻入平底鍋，攤成雞蛋餅，切成菱形雞蛋皮。

• 9、豆腐切成長條，入油鍋炸黃。切成丁，蒜苗切碎。

• 10、炒制臊子：淨鍋滑透，留少許底油，下五花肉，煸炒5分鐘，放入切好的薑片、葱段，炒勻。

• 11、倒入料酒。

• 12、放入乾紅辣子煸香。

• 13、再放入八角、香葉、肉蔻、草果、丁香、桂皮、小茴香，翻炒均勻。小火煸炒10分鐘。肥肉吐出80%的油分，且香料味濃郁。

• 14、放入辣面，快速翻炒至油色變紅，且香料肉片周圍都包裹一層紅色辣椒粉。

• 15、向鍋內烹入香醋250克，温火炒制，使香味由刺激變為柔和。

• 16、倒入清水1000克。

• 17、小火熬製20分鐘，加入適量鹽，再熬製20分鐘，至臊子成熟。

• 18、酸湯熬製：坐鍋入水4000克，調入岐山香醋100克。

• 19、調入生抽。

• 20、加八角、桂皮。

• 21、下黃花、木耳。

• 22、調入鹽、味精、胡椒粉，大火燒開。

• 23、淋200克臊子油，撒入蛋皮、油豆腐丁、蒜苗，製成酸湯。

• 24、麪條入鍋煮熟。

• 25、臊子面走菜流程：將煮好的面放入碗中，放焯熟的胡蘿蔔、芹菜、土豆丁，澆一勺肉臊子，淋入酸湯，即可上桌。

小竅門

肉片切得太小，容易炒爛，過大則吐油不淨，臊子很膩。
酸湯熬製好後，要淋臊子油，酸湯更香、更潤。