淮揚菜中的—軟兜長魚如何做好吃又美味
主料
小鱔魚 ：1000輔料
香醋 ：1oo克熟豬油 ：null
老抽 ：15
水澱粉 ：25
鹽 ：3o克
味精 ：少許
白胡椒粉 ：少許
薑片 ：適量
紹酒 ：適量
蒜片 ：適量
葱 ：適量
1. 蒜去蒜衣和姜洗淨切片；葱洗淨，挽成葱結；
2. 鍋內放入清水、鹽、香醋、葱結、薑片，用旺火燒沸，速倒入鱔魚，蓋緊鍋蓋，待長魚停止竄動，等至鱔魚嘴張開，水沸後再加入少量清水，並用手勺輕輕地將長魚推動翻身，燜約3分鐘，將鱔魚撈出，放入清水中洗淨，撈出，用竹片刀劃開，取脊背肉一掐兩斷，放入沸水鍋中燙一下，撈出瀝去水分。
3. 炒鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油，燒至熱時，投入蒜片炸香，放入鱔魚脊背肉，加入紹酒、味精、生抽，用水澱粉勾芡，烹入香醋15克，淋入熟豬油25克，顛鍋裝盤，撒上白胡椒粉、蒜末、葱花。澆滾油即成。
將活鱔魚下入沸水鍋後，要立即蓋緊鍋蓋，以防鱔魚竄出。如果怕劃不好鱔魚，就讓賣鱔魚的人幫你劃開，去骨。回家後洗淨，照樣氽燙也行。菜燒好儘快趁熱吃，有道是“一熱勝三鮮”，買鱔魚時要看着，賣鱔魚的人當你面幫你劃，以免用死鱔魚偷樑換柱。
