私家醬牛肉的做法 不敢吹頂級,但一定不會叫你失望的【私家醬牛肉】 私家醬牛肉怎麼做
“自家出品。香料比不上滷品店裏的花樣繁多,滷湯趕不上老字號的年代久遠。
不敢吹牛頂級,但是憑藉俺家也有些許年頭的老滷湯和耐心的滷製,這鍋醬牛肉那味道也是相當不錯的。
醬牛肉這道菜應該算是大江南北都有的,一個地方一個特色,一個家庭一個味道
滷分為白滷,紅滷,黃滷,黃滷是加了黃梔子色澤泛黃,紅滷是加了糖色醬油類的顏色泛紅。
那麼醬牛肉應該算是紅滷這類的。無論是那種滷製方法除了調料的配比是關鍵,靈魂就在於“老滷”了。這個老滷可是各家的“祕籍寶典”。陳年老滷往往被各家滷店奉為“祕方”
自己在家做雖説條件有限,但是隻要掌握了大致的配比再加上一鍋“私家老滷湯”那麼美味的滷製品也是能夠享受的到的。更何況在如今這個物價飛漲的年代,自制版的一定更加實惠。”
食材明細
- 五香 (口味)
- 滷 (工藝)
- 數小時 (耗時)
- 簡單 (難度)
私家醬牛肉的做法步驟
1、牛腱子肉洗淨
2、鍋中不放油炒熱鹽後放入10g花椒炒出香味,放涼備用
3、用手給牛腱肉做按摩,用炒好的花椒鹽醃製1-2天。
4、準備滷製調料,各式香料:八角兩個,草果兩個,涼姜一塊,香葉三片,肉蔻兩個,白芷兩片,小茴香10g,花椒20g,生抽50g,老抽50g,幹黃醬30g,甜麪醬15g,冰糖30g,老滷湯750g
5、醃製至少一天的牛肉洗去花椒後切成大塊,涼水入鍋,加入葱姜料酒適量燒開
6、鍋開後打去浮沫
7、鍋中依次下入香料包、泄開的幹黃醬和甜麪醬(比例按2:1),生抽50g,老抽50g,冰糖30g
8、再加入老滷湯(私家老滷湯,歷史一年半滷製次數十次有餘)
9、大火燒開煮10分鐘,看看顏色深淺,如果顏色不夠深加入適量老抽
10、加入適量鹽,由於之前調料和滷湯有鹹味,所以加的時候可以嘗一下,只有滷湯嘗一下,口味稍重即可,後期不足可以再加。切記過量。
11、下面進行第一次小火煮制1小時,關火後燜上1小時。再次開火煮開後小火30分鐘,再次關火燜到自然涼,期間第二次關火後用筷子可以輕鬆扎透即成熟。把牛肉泡到滷湯裏過夜入味即可。(過程是兩煮兩燜)
12、這是滷好的肉。色澤不深不淺恰到好處,單吃已經很美味了。如果喜歡的話可以調上一個醬油辣椒汁兒蘸着吃也是不錯的選擇
小竅門
提示:1、牛肉的選擇上以牛腱子肉為好,牛腱子肉又以小牛鍵子最佳,肉和筋紋理交錯,肉質細膩,口感最佳。如果沒有牛腿肉也可以
2、醃製時間不要超過三天,不然太鹹。醃製過的肉肉質緊實不至於滷製過程中鬆散。
3、關於香料的配比各家有各家的做法,我喜歡小茴香和花椒量多些,其他的適量來一點即可。
4、如果沒有老滷湯可以把香料用油煸炒一下,加入適量高湯(濃湯寶也可以)煮制。
5、醬牛肉的醬我選擇甜麪醬和幹黃醬,幹黃醬2份兒,甜麪醬1份兒。如果沒有老滷湯此方子可適量加大。
6、煮制牛肉兩煮兩燜一泡,此方法入味。