芫爆裏脊絲的做法 【魯菜】——芫爆裏脊絲 芫爆裏脊絲怎麼做
“濟南人把香菜叫做芫荽,以芫荽梗為主要配料來爆制菜餚,濟南叫做芫爆,這也是濟南傳統的烹製方法。原料經芫爆後,清淡鮮嫩,鮮鹹不膩,具有芫荽特有的清香。
菜品特色:裏脊白嫩,香菜綠而嫩脆,鹹鮮清淡,宜於酒菜。
我用的是普通的豬後腿肉,所以成品肉絲長短不是很均勻,影響美觀!”
食材明細
- 鹹鮮 (口味)
- 爆 (工藝)
- 三刻鐘 (耗時)
- 普通 (難度)
芫爆裏脊絲的做法步驟
1、豬裏脊切絲。
2、加入蛋清半個,鹽、胡椒粉、雞精、澱粉抓勻。可以根據粘稠度加入少許清水。
3、加入色拉油,攪拌均勻。(可以防粘連)
4、炒鍋燒熱,倒入寬油。(很多油)
5、油温3-4成熱,倒入裏脊絲,慢慢攪動,劃開,待油温升至6-7成,裏脊絲顏色變白,出鍋即可。
6、香菜去葉,葉子爆炒容易變黃,影響美觀,所以魯菜芫爆一般都只用香菜梗。切段。
7、放入鹽、紹酒、胡椒粉少許,醃漬幾分鐘。
8、鍋子燒熱,倒入少許油,加入葱薑絲爆香。(可以將蒜,會更香)
9、倒入裏脊絲,爆炒!
10、加入醃好的香菜段,爆炒幾下,關火,淋入香油和醋幾滴即可出鍋。
小竅門
1、最好選用豬裏脊,切絲要長短粗細一致,順着紋路切,成品美觀。
2、肉絲掛糊要均勻。
3、油温不要過高,高了肉絲容易打卷,油温3-4成,放入,慢慢用筷子攪動,至顏色發白,油温升至6-7成即可撈出控油。
4、加入香菜之後,煸炒幾下即可出鍋,不可過分煸炒。
5、出鍋後滴幾滴醋,會有增香效果!