好吃的紹子鯽魚如何做好吃又美味
準備時間:無 烹飪時間:60分鐘
鮮豬肉 :幾兩
蒜 :適量
花椒 :若干粒
香醋 :少許
醪糟 :適量
醬油 :適量
香油 :少許
主料
鯽魚 :適量鮮豬肉 :幾兩
輔料
姜 :適量蒜 :適量
花椒 :若干粒
香醋 :少許
醪糟 :適量
醬油 :適量
香油 :少許
具體步驟
1. 鯽魚刮洗乾淨,撕去肚內黑膜,用紗布揩乾水分,料酒、精鹽、薑片,葱段碼一碼味。液體類的佐料一定要先用,不然精鹽上去,料酒一衝就洗白了。魚裏外都抹的均勻才好。
2. 起油鍋,把魚放到油鍋裏面略炸到皮緊,這是傳統的做法,目的是保持魚形,以免在後面的烹飪中爛了———現在飯館中做乾燒魚類的新派做法都是要炸透,再以汁燒之回軟,但是遺憾的是很多都是批量炸來放起,有客人要吃,就加點汁水隨便燒燒一澆了之,魚的吃口極硬,塞口的緊——我是保守派,認為魚還是吃個細嫩為上,所以略炸就好。
3. 炸好的魚撈起備用,鍋中多餘的油潷出做別的用,留油少許,放入鮮豬肉餡,温火温油少油,煸到吐油,剷出備用。
4. 既而下入姜蒜丁———為什麼要切丁,是為了和紹子的形狀相配,就這麼簡單。
5. 花椒,葱白段爆香,下回豬肉紹子(這時候已經是紹子了),略炒,加開水(有鮮湯固然好,沒有就只能開水一大瓢),煮到開。
6. 撈出葱段,加香醋、醬油、料酒、醪糟汁同燒,稍後再將炸好的魚輕輕放入,湯量剛好淹過魚就好,中小火煨燒幾分鐘,翻面,再燒幾分鐘,魚撈起裝盤。
7. 剩下的湯汁大火收幹,調好味,再烹入香醋和香油,推轉和勻,澆在魚身上即可。加點清清白白之葱及俊秀清逸之香菜,出堂可也。