勾芡是在炒菜前還是後

都可以，看具體的菜式。勾芡的方法目前主要有四種：包芡、糊芡、流芡和奶湯芡。具體用那種方法勾芡，實在炒菜前還是炒菜後勾芡都要看菜餚的具體情況而定。比如做肉片或肉絲的炒菜，為了保持肉片、肉絲的鮮嫩，可以用澱粉先抓一下再下鍋，可以保持肉質的鮮嫩，如果是做糖醋排骨之類的，就是在快出鍋的時候再勾芡。