響油鱔糊的做法 【肥肥媽的美味手記】抓住夏天的尾巴——響油鱔糊 響油鱔糊怎麼做

“説起黃鱔，現在人們馬上就説這貨是吃避孕藥的，其實這是多年的謠傳了，黃鱔不知背了多少年的黑鍋啊。所以很多喜歡吃黃鱔的人有時也會猶豫一下！那好吧，正好超市裏有賣野生的黃鱔來做一道響油鱔糊吧。那麼夏日裏為什麼可以吃點黃鱔呢？因為夏天濕氣重，而黃鱔正好有除濕補氣的作用，要不然民間就沒有夏日黃鱔賽人蔘之説了啊。
本地炒黃鱔的做法大家都熟悉，今天我説説著名的“響油鱔糊”。上海菜又叫“本幫菜”，很多人在本幫菜館裏必點的一道菜就是“響油鱔糊”，上菜的時候講究菜到桌上油還在滾，因而稱為“響油”，而這道以鱔絲為主料的菜被稱為鱔糊，是因為成菜基本沒有湯汁，鱔絲上裹着濃稠的調味料，整盤菜吃完，盤底也不留湯汁。”

食材明細

• 蒜香 （口味）
• 燒 （工藝）
• 廿分鐘 （耗時）
• 普通 （難度）

響油鱔糊的做法步驟

• 1、黃鱔處理宰殺劃刀去骨，切成小段。在水中加入薑片、料酒、陳醋。燒開後將鱔段放入焯熟撈出備用。（加入陳醋就是為了去除黃鱔的黏液和腥味）

• 2、鍋中熱油，下入蒜末、薑片爆香，放入鱔段翻炒，加入史雲生高湯、料酒、生抽、老抽。

• 3、再加1大勺白糖、1小勺蠔油。

• 4、然後加入榨菜、芡汁勾芡快速翻炒，關火盛入碗中。

• 5、在中間用勺壓出一個小窩，放入蒜末葱末，淋入麻油和胡椒粉。

• 6、另取一鍋，一半油入鍋燒至九成熱，將油倒在葱末和蒜末和鱔絲上面。

小竅門

【肥肥媽的小貼士】
買回黃鱔，處理後要記得要焯水很重要。在飛水中加入陳醋就是為了去除黃鱔的黏液和腥味。