自制淮揚三套鴨如何做好吃又美味

準備時間:5分鐘　　　　烹飪時間:30分鐘

主料

活家鴨 ：一隻
活野鴨 ：一隻
活菜鴿 ：一隻

輔料

水發冬菇 ：20
熟火腿片 ：25
冬筍片 ：30
雞肫 ：100
紹酒 ：35
姜 ：30
葱 ：30
精鹽 ：20
雞肝 ：70

具體步驟

1. 香菇去蒂，洗淨；

2. 冬筍去皮，洗淨，切片；

3. 葱、姜分別洗淨，葱打結，姜切塊，拍鬆；

4. 熟火腿切片

5. 雞肫、雞肝分別洗淨；

6. 將家鴨、野鴨和鴿子宰殺，褪去毛，分別洗淨；

7. .把三禽分別整料出骨，然後入沸水鍋略燙；

8. 將菜鴿頭朝外塞入野鴨腹內，空隙處填放香菇10克，火腿片25克；

9. 再將野鴨塞入家鴨腹中，空隙處放香菇15克、火腿片25克、冬筍片50克即成三套鴨生坯；

10. 將生坯入沸水中稍燙，取出瀝乾水；

11. 放入有竹箅墊底的砂鍋內，投入洗淨的肫、肝和葱結、拍鬆的姜塊、黃酒、清水，以淹沒鴨身為度，置中火上燒沸，撇去浮沫；

12. 用平盤壓住鴨身，蓋住鍋蓋，用小火燜至酥爛，揀去葱、姜，拿掉竹箅，將鴨翻身，胸脯朝上，撈出肫、肝，切片；

13. 與香菇25克、火腿片25克，筍片50克，間隔排在鴨身上，放入精鹽再燜半小時即可上桌。

烹飪技巧

1.活家鴨選用2000克左右一隻為好，活野鴨選用750克左右一隻為宜，活菜鴿選用250克左右一隻為宜。2.“三套鴨”生坯要用小火慢慢燜，約燜3小時左右才能酥爛。3.三套鴨選料嚴格，家鴨需用老雄鴨。[清]李漁《閒情偶記》雲：“諸禽尚雌，而鴨獨尚雄，諸禽貴幼，而鴨獨貴長”。野鴨需擇肥壯之“對鴨”。菜鴿應用當年的仔鴿。