酸菜魚定價讓人頭大？，可魚可飯

合理的定價是餐廳保持競爭力的第一步，然而餐飲界的很多新手，定價十分隨意，這個10塊那個20，基本完全憑感覺，如何定價才能抓住顧客的心呢？

係數定價法控成本

餐廳經營者要想把店鋪的成本控制在一定的範圍內，採取這種方法就比較合適。

如果某餐廳老闆打算把酸菜魚成本控制在40%，那麼定價係數就是1/0.4=2.5，酸菜魚的價格就等於酸菜魚的成本乘以定價係數。

舉個例子，假設一份老壇酸菜魚的成本是15塊錢，按照40%的成本率，即2.5的定價係數來計算，這份酸菜魚的定價就是15*2.5=37.5元。

然而這種方法有個弊端，即要求經營者對於成本率的估計比較合理，因此這種方法更適合比較有經驗的餐飲老人，而不太適合新手。

“虧本價”吸引消費者

用“虧本價”定價法對菜品定價，不是讓老闆把價格定得很低，而是挑選一些菜品作為特價菜，吸引顧客上門。

所以特價菜的價位，一定要足夠地低，要讓消費者一看就有購買的衝動。

可魚可飯門店**店長深懂這個道理，經常會推出此類的特價菜式，比如xx元一份可魚毛血旺、xx元一份酸菜魚之類的。

推出特價菜的目的是為拉客進門。現在食客也精明得很，可魚可飯店在門口立塊牌子，推出特價菜，老壇酸菜魚20元一份，客人到別的餐廳一打聽，沒有比這個價還便宜，那麼就挑這店了。所以特價就要低得超出客人的想象，這才能起到作用。

這種方式關鍵在於拉客進門，開餐廳人氣最重要。但每天不宜多推，只推一款就夠了，每天一款，保持新鮮感。其實特價菜不見得會虧多少，比如時蔬類，如果一次購買量大，採購價格還能便宜，成本會因此降低。

針對目標顧客定價

菜品定價雖然可以玩點小心機，但是並不能超出消費者心理承受力。每一道菜品，每個顧客對其認知是不同的，比如白領或者商務人士對於價格不太敏感，但是剛畢業的或者學生就會十分在意了。所以菜品的價格如何定，還得看自己的目標顧客羣是誰。可魚可飯門店的堂食校園店和園區店的酸菜魚價格就不一樣，一個面向學生，另一個面向白領。

綜合考慮酸菜魚的成本和顧客的心理承受能力，在此基礎上動點小心思，自然就能玩轉酸菜魚定價了。