淮揚名菜大煮乾絲的做法 【蘇菜】淮揚名菜---大煮乾絲 淮揚名菜大煮乾絲怎麼做
“淮陽菜中有一道名菜,那就是“大煮乾絲”。大煮乾絲主料採用的是豆腐乾,製作精細,風味獨特。
“大煮乾絲”又名“雞汁乾絲”或“雞火乾絲”。這隻菜的刀工與火候要求特別嚴格。首先得將約1釐米厚的特製的豆腐乾切成24張均勻的薄片,然後再切成如同火柴梗般的細絲。用沸水燙兩遍,以去除豆腥味。接着配以雞絲、雞肫肝、腰花、筍片等輔料,加雞場、調料燒製而成。燒時先用武火,最後用文火稍燜片刻,方能人味。裝盤時蓋以熟蝦仁、油菜或者豌豆苗、火腿絲等(配料隨季節而定,夏令可加脆鱔,冬月可加冬菇)。這隻菜色彩鮮豔,乾絲綿軟,配菜香嫩,風味十分佳美。
“大煮乾絲”所以做得如此佳美,是由於繼承傳統的緣故。我國人民食用豆腐製品的歷史是頗為悠久的。據傳,淮南王時就發明豆腐了。及至宋代,已出觀了“雪霞羹”、“東坡豆腐”、“蜜漬豆腐”、“啜菽”(五味拌豆腐條)等豆腐名菜。
由於“大煮乾絲”既富有營養,又味美、清淡,所以每次大家到了淮陽飯店都是必點之菜!也是我愛吃的一道菜!
揚州煮乾絲的特色:
色澤美觀,乾絲潔白,質地綿軟,湯汁濃厚,味鮮可口。”
食材明細
- 鹹鮮 (口味)
- 煮 (工藝)
- 三刻鐘 (耗時)
- 高級 (難度)
淮揚名菜大煮乾絲的做法步驟
1、準備好大蝦、火腿(最好是金華火腿,今我沒有金華火腿用其他代替)、香菇、葱姜。
2、豆乾準備好。
3、雞湯和熟的雞胸準備好。
4、把豆乾片成薄片然後切成細絲備用。
5、火腿、香菇、雞胸肉切成細絲,葱姜切絲備用。
6、把蝦去掉頭和外殼和蝦腺,在脊背片開取出蝦腸放入料酒、生抽和少許鹽、少許雞蛋清醃製備用。
7、切好的乾絲入開水鍋內焯水後備用。
8、小油菜焯水後過涼水備用。
9、鍋熱了放入少許豬油。
10、油温六成熱放入葱薑絲煸香停火。
11、把雞湯倒入鍋內燒開,放入乾絲、火腿絲、香菇絲、葱姜油、薑絲、適量的鹽用中火煮。
12、用等待的時間把蝦仁放入油鍋內翻炒。
13、炒熟的蝦仁出鍋備用。
14、等湯收了一些,約煮15分鐘左右下入少許胡椒粉和雞精即可。
15、把煮好的乾絲放入湯盤,把熟的油菜碼在盤子邊上,上面撒上少許雞絲和火腿絲,擺上熟的蝦仁即可。
小竅門
1、乾絲最好用幹豆豆腐片那種味道好。就是製作麻煩,省事的話可以用豆腐皮代替。
2、我這次做的湯是喝的湯,我喜歡清湯,不夠白,要是白的雞湯要用大火。
3、雞絲不好切也可以手撕。
4、火腿最好是金華火腿。