中種吐司怎麼做,中種吐司的做法
“此配方為300克的吐司盒兩個的量
配方參考的是吳克己老師的配方
烤箱:長帝空氣烤箱
模具:學廚300克的吐司盒”
食材明細
- 奶香 (口味)
- 烤 (工藝)
- 數小時 (耗時)
- 神級 (難度)
中種吐司的做法步驟
1、將酵母加入水中,攪拌均勻,將酵母溶入水中。
2、中種材料放入麪包機桶裏面,和麪功能6分鐘揉,到無干粉顆粒即可。
3、然後拿出來揉成團,放在一個大盆裏的,蓋上保鮮膜,進行發酵。
4、發酵時間為2小時,發酵温度為28度。
5、發至麪糰拉起有蜂窩狀即可。
6、將發酵好的中種酵頭剪成小塊放到麪包機裏。
7、再加入主麪糰材料,除黃油外,酵母放在麪粉表面再蓋上。
8、麪包機和麪功能,攪拌13分鐘,至到麪糰呈現擴展性能拉出厚膜來,再加入軟化好的黃油。
9、再開啟麪包機和麪功能,攪拌10分鐘,揉到麪糰完全擴展性能拉出薄膜來。
10、揉好的麪糰,拿出來揉成圓,放在一個大碗裏,蓋上保鮮膜,進行基礎發酵。
11、麪糰的面温是26度,發酵温度是28度發至2倍大即可,手指沾麪粉戳個洞,洞口無明顯回縮不塌即為發酵好。
12、基礎發酵好後,再拿出來按壓排氣,然後再分割成8等份,再滾圓後蓋上保鮮膜,進行麪糰鬆弛20分鐘。
13、鬆弛過後的麪糰,進行第一次整形,先拿出一個麪糰來,用擀麪杖擀成長條。
14、再翻面由外往內卷(要鬆鬆的捲起來,不要太緊)。
15、全部弄好後蓋上保鮮膜,然後再室温鬆弛分鐘(靜置的時間要足夠,不夠的話,最後烤出來的成品會收腰)。
16、鬆弛15分鐘後,拿出一個麪糰來用擀麪杖擀成長條。
17、再翻面由外往內卷,要鬆鬆的捲起來,不要太緊。
18、再碼入學廚的300克吐司盒裏。
19、放到發酵箱裏,發酵功能,温度調到35度,濕度調為78%,進行最後發酵,發到模具的9分滿就好。
20、長帝空氣烤箱提前預熱好,上下火170度10分鐘,放到預熱好的烤箱裏,170度32分鐘,中途表面上色後記得蓋上錫紙。
21、出爐後要立刻開蓋,再從高處震幾下,把吐司裏面的熱氣震出來,再倒出來,等待冷卻,再切片就好。
小竅門
1、室內温度28度以上的情況下要用冰水來調整面團。
2、打好的麪糰温度大概是在24-26度之間(如果超過了26度,那麼發酵時要縮短時間)。
3、在整形時不要收得太緊會影響成品會使組織變粗。
4、出爐後的吐司要立刻倒出來晾,否則什麼縮腰的。
5、配方用的麪粉吸水性不同,要預留點水,不要一下子全倒入,本配方採用的是70%的中種,中種發酵的温度室温是26度,120分鐘,也可以放入5度左右的冰箱冷藏17個小時,要注意一點是冰箱一定不能低於5度,低於5度中種麪糰發不起來。